Schokolade - mit potenziellem Gesundheitsnutzen
Viele Menschen werden demnächst ihre Osterkörbchen mit Schokoladensüßigkeiten für Kinder und Erwachsene füllen. Zartbitterschokolade an sich hat gesundheitliche Vorteile, wie zum Beispiel Antioxidantien, die schädliche freie Radikale neutralisieren. Und ein Bericht in ACS Food Science & Technology legt nahe, dass die süße Leckerei durch die Zugabe von Prä- und Probiotika noch gesünder werden könnte. Aromastoffe können jedoch viele Eigenschaften beeinflussen, darunter den Feuchtigkeitsgehalt und den Proteingehalt des Schokoladenprodukts.
Schokolade, die mit Präbiotika, Probiotika und Aromastoffen versetzt ist, könnte sich positiv auf die Gesundheit auswirken.
Smriti Gaur
Probiotika, die in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt und Kimchi enthalten sind, sind lebende Mikroben, die das Mikrobiom des Darms verbessern, indem sie das Gleichgewicht in Richtung nützlicher Bakterien und Hefen verschieben. Sie können auch Verdauungsprobleme lindern und Entzündungen reduzieren. Diese aktiven Kulturen brauchen Nahrung und Schutz, um die rauen Bedingungen im Darm zu überleben. Deshalb werden probiotischen Produkten manchmal Präbiotika - Substanzen wie Ballaststoffe und Oligosaccharide - zugesetzt, um synbiotische Lebensmittel zu schaffen. Da Schokolade eine Leckerei ist, die viele Menschen gerne essen, haben Forscher sie verwendet, um verschiedene Kombinationen von Prä- und Probiotika zu testen. Einige Methoden zur Aufnahme von Präbiotika sind sehr aufwändig. Smriti Gaur und Shubhi Singh untersuchten daher Präbiotika, die keine aufwändige Verarbeitung erfordern - Mais und Honig - in mit Probiotika angereicherter Schokolade.
Für ihre Studie entwickelte das Team fünf Schokoladensorten. Eine enthielt nur die Grundzutaten der Schokolade, darunter Kakaobutter, Kakaopulver und Milchpulver. Vier verschiedene synbiotische Testproben enthielten außerdem Präbiotika (Mais und Honig), ein Probiotikum (entweder Lactobacillus acidophilus La-14 oder Lactobacillus rhamnosus GG) und einen Geschmackszusatz (entweder Zimt oder Orange). Als die Forscher verschiedene Eigenschaften der Schokoladenproben untersuchten, stellten sie fest, dass der Fettgehalt, der die Textur und das Mundgefühl beeinflusst, bei allen fünf Proben gleich war. Allerdings gab es auch Unterschiede:
- Die Aromastoffe beeinflussten einige Eigenschaften der synbiotischen Pralinen. So verringerte beispielsweise das Orangenaroma den pH-Wert, erhöhte den Feuchtigkeitsgehalt und steigerte den Proteingehalt im Vergleich zu allen anderen Proben.
- Die vier synbiotischen Proben wiesen einen höheren Gehalt an Antioxidantien auf als die Kontrollprobe.
- Die synbiotischen Proben wiesen im Vergleich zu den Kontrollproben einen geringeren "Knack" auf, was darauf hindeutet, dass die zusätzlichen Zutaten die Struktur der Schokolade störten.
Die Gesamtkeimzahl der synbiotischen Schokoladenproben nahm während der Lagerung ab, aber die probiotischen Mikroben waren auch nach 125 Tagen noch lebensfähig. Diese Zeitspanne ist länger als die, die andere Forscher bei der Verwendung verschiedener Bakterien und Präbiotika in Schokolade angegeben haben. Als Gaur und Singh die synbiotischen Pralinen schließlich simulierten Magen-Darm-Bedingungen aussetzten, behielten die Probiotika in den Proben ihre Lebensfähigkeit für mehr als 5 Stunden bei.
Die Forscher ließen sich die Süßigkeiten auch schmecken. "Uns persönlich haben die Pralinen mit Orangengeschmack am besten geschmeckt, bei denen die lebhaften Zitrusnoten den reichhaltigen Kakao ergänzten und die eine etwas weichere Textur aufwiesen, so dass sich jeder Bissen luxuriöser anfühlte", sagt Gaur. "Wir freuen uns darauf, in Zukunft weitere gesundheitliche Vorteile dieser Schokoladen zu erforschen und ihre sensorischen und ernährungsphysiologischen Profile gründlich zu untersuchen, mit dem Ziel, einen noch gesünderen und genussvolleren Genuss zu schaffen."
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