Chemiker-Team entwickelt Brühtechnik - Ausgründung geplant
Mehr als kalter Kaffee: Neben dem Geschmack stimmt auch die Chemie
Vor allem im Sommer ist er der Renner: Cold Brew Coffee. Fix zubereiten geht aber leider nicht. Ein Team aus der Chemiefakultät der UDE wollte das ändern und hat dafür ein neues Brühverfahren entwickelt: Anstatt den Kaffeesatz für mindestens zwölf Stunden bei Raumtemperatur ziehen zu lassen, dauert ihr Prozess nur drei Minuten – dank Laser. Ihr Ergebnis haben sie in npj Science of Food veröffentlicht.
Ideengeberin und Entwicklerin Dr. Anna Rosa Ziefuß (r.) genießt mit ihrer Kollegin Tina Friedenauer (l.) einen Cold Brew Coffee - aufgebrüht mittels Laser.
© Anna Ziefuß
Auf den Gedanken gebracht wurde Dr. Anna Rosa Ziefuß durch einen Ideenwettbewerb ihres Doktorvaters Prof. Stephan Barcikowski. „Die Intention dahinter war, uns zum Denken anzuregen und zwar über unsere eigene Forschung hinaus“, erzählt die Chemikerin. Sie weiß, warum kalt aufgebrühter Kaffee so im Trend liegt: „Er schmeckt nicht so bitter und hat mehr Aromen. Zudem enthält er weniger Säure und lässt sich besser verdauen.“ Aber: Die Geschmacks- und Aromastoffe aus dem gemahlenen Kaffee lösen sich im kalten Wasser nur sehr langsam auf – der „Brühvorgang" kann bis zu 24 Stunden dauern.
Das Verfahren: das Wasser samt Kaffeepulver mit einem ultrakurz gepulsten Laser für etwa drei Minuten beleuchten – ohne dass das Gemisch erhitzt wird. Das Ergebnis: Neben dem Geschmack stimmt auch die Chemie. Sowohl die Koffein- als auch die Bitterstoffkonzentration entspricht herkömmlichem Cold Brew Coffee. „Durch die fehlende Erhitzung bleiben Pyridin und Diphenol erhalten, die dem Getränk seinen Geschmack verleihen.“ Mit ihrer Brühvariante hat Ziefuß nicht nur den ersten Preis des GUIDE Ideenwettbewerbes gewonnen, sondern zusammen mit ihrer UDE-Teamkollegin, Lebensmittelingeneurin Tina Friedenauer, auch den dritten Platz bei der „From Lab to Market challenge“ von Chemstars.nrw erreicht.
Nun wollen die beiden mit LEoPARD ausgründen. Das steht für Laser-based Extraction offers Pure and Advanced Refreshment Drinks – was zeigt, wo die beiden das Marktpotenzial sehen. „Es ist nicht der Kaffee, sondern das laserbasierte Herstellungsverfahren, das einen enormen Eventcharakter hat. So stellen wir uns vor, dass wir entsprechende Lasersysteme für Veranstaltungen, wie Hochzeiten, vermieten. Aber man könnte es auch an Kaffeehäuser verleihen oder lizensieren.“ Zudem kann der Prozess in Zukunft auch für die Getränkeindustrie interessant werden, da auch Tee oder Matcha so hergestellt werden könnten.
Noch tüfteln die Wissenschaftlerinnen aber an der Vielfallt von LEoPARD. „Cold-brew Kaffee ist erst der Anfang, aktuell arbeiten wir an der Entwicklung für weitere Rezepturen für kalte Erfrischungsgetränke,“ sagt Ziefuß.
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