Jüngste Fortschritte in der Schokoladenforschung
Schokolade wird schon seit Tausenden von Jahren als Delikatesse geschätzt, und es ist leicht zu verstehen, warum. Die köstliche und luxuriöse Leckerei kann Ihnen am Ende eines anstrengenden Tages einen kleinen Muntermacher geben oder einen süßen Abschluss eines feinen Essens bilden. Man könnte meinen, wir wüssten inzwischen alles über Schokolade, aber überraschenderweise gibt es immer noch neue Erkenntnisse über diese Süßigkeit. Im Folgenden finden Sie einige kürzlich im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Arbeiten, die neue Erkenntnisse über Schokolade liefern, z. B. welche Verbindungen ihr einen bestimmten Geschmack verleihen, wie sie zur Stärkung der Zähne beitragen kann und wie man erkennt, ob eine Tafel Schokolade echt ist. Reporter können den kostenlosen Zugang zu diesen Artikeln per E-Mail an newsroom@acs.org anfordern.
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"Decoding the Fine Flavor Properties of Dark Chocolates"
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Oct. 18, 2022
Eine gute, reichhaltige dunkle Schokolade kann als kakaoartig, säuerlich, fruchtig oder sogar blumig beschrieben werden, aber welche Verbindungen sind für diese Empfindungen verantwortlich? Die Forscher, die diese Studie leiteten, beantworteten diese Frage und zeigten zum ersten Mal, dass sie die Geschmacksattribute auf molekularer Ebene entschlüsseln konnten. Mithilfe der Aromaextraktverdünnungsanalyse identifizierten und quantifizierten sie mehrere Verbindungen, die mit den feinen Geschmackseigenschaften in einer Reihe von Referenzschokoladen in Verbindung gebracht werden, die zur Schulung von Sensorikern verwendet werden.
"B-Typ Proanthocyanidine mit Dentin-biomodifizierender Aktivität aus Kakao (Theobroma cacao)".
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Sept. 22, 2022
Kakao könnte helfen, Ihre Zähne zu retten! In früheren Forschungsarbeiten hat dieses Team pflanzliche Proanthocyanidine (PACs) als vielversprechende Mittel zur Behandlung von Zahnproblemen identifiziert, da diese Verbindungen das Dentin, die Schicht des Zahns unter dem Zahnschmelz, stärken können. Die Autoren fanden auch heraus, dass PACs aus Kakaobohnen, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden, positive Auswirkungen auf die Zähne haben. Hier isolierten und charakterisierten sie die Strukturen von sechs Kakao-PACs, darunter ein neues Tetramer, und stellten fest, dass die dentinstärkenden Eigenschaften von den Strukturen der Verbindungen und der Art ihrer Verknüpfung abhängen.
"In vitro CRISPR-Cpf1 Assay zur Differenzierung von Edel- und Massenkakao (Theobroma cacao L.)"
Journal of Agricultural and Food Chemistry
5. Juli 2022
Wenn man sich eine teure Schokolade gönnt, möchte man sicher sein, dass sie aus hochwertigen Zutaten hergestellt ist. In diesem Fall verwendeten die Forscher einen CRISPR-Cpf1-Test, um die teuren Arriba Nacional-Bohnen von denen einer weniger geschätzten Sorte zu unterscheiden. Die bekanntere CRISPR-Technologie - CRISPR-Cas9 - konnte die Sorten nicht voneinander unterscheiden. Die Forscher zeigten daher, dass eine alternative Methode, CRISPR-Cpf1 genannt, diese Aufgabe übernehmen kann, und demonstrierten sie mit verschiedenen Kakaobohnenmischungen. Den Forschern zufolge sollte der Test für viele Labors einfach zu implementieren sein, um Qualitätssicherungsprüfungen durchzuführen und Betrug aufzudecken.
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