Warum sich Schokolade so gut anfühlt - es liegt an der Gleitfähigkeit
Wissenschaftler haben den physikalischen Prozess entschlüsselt, der im Mund abläuft, wenn man ein Stück Schokolade isst, das sich von einer festen in eine weiche Emulsion verwandelt, die viele Menschen unwiderstehlich finden.
ein konfokales Mikroskopbild von geschmolzener dunkler Schokolade
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
Ein konfokales Mikroskop zeigt die Struktur der mit Speichel vermischten geschmolzenen Schokolade, nachdem sie Kräften ausgesetzt war, die das Essen nachahmen.
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
Durch die Analyse der einzelnen Schritte hofft das interdisziplinäre Forschungsteam der Universität Leeds auf die Entwicklung einer neuen Generation von Luxusschokoladen, die sich genauso anfühlen und die gleiche Textur haben, aber gesünder zu konsumieren sind.
In den Momenten, in denen die Schokolade im Mund ist, entsteht das Schokoladengefühl durch die Art und Weise, wie die Schokolade geschmiert wird, entweder durch Inhaltsstoffe in der Schokolade selbst oder durch Speichel oder eine Kombination aus beidem.
Das Fett spielt eine Schlüsselrolle, sobald ein Stück Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt. Danach werden feste Kakaopartikel freigesetzt, die für das Tastempfinden wichtig werden. Das Fett im Inneren der Schokolade spielt also eine eher begrenzte Rolle und könnte reduziert werden, ohne dass dies Auswirkungen auf das Gefühl oder die Empfindung von Schokolade hätte.
Anwesha Sarkar, Professorin für Kolloide und Oberflächen an der School of Food Science and Nutrition in Leeds, sagte: "Die Wissenschaft der Schmierung gibt mechanistische Einblicke in die Art und Weise, wie sich Lebensmittel im Mund tatsächlich anfühlen. Dieses Wissen kann man nutzen, um Lebensmittel mit besserem Geschmack, besserer Textur oder besserer Gesundheit zu entwickeln.
"Ob eine Schokolade nun 5 % oder 50 % Fett hat, sie wird im Mund immer noch Tröpfchen bilden, und das vermittelt das Gefühl von Schokolade. Es kommt jedoch darauf an, wo sich das Fett im Aufbau der Schokolade befindet, und das ist bisher kaum erforscht worden.
"Wir zeigen, dass die Fettschicht auf der äußeren Schicht der Schokolade sein muss, das ist am wichtigsten, gefolgt von einer effektiven Ummantelung der Kakaopartikel durch Fett, die dazu beiträgt, dass sich Schokolade so gut anfühlt."
Die Studie - veröffentlicht in der Fachzeitschrift ACS Applied Materials and Interface - ging nicht der Frage nach, wie Schokolade schmeckt. Stattdessen konzentrierte sich die Untersuchung auf ihre Haptik und Textur.
Die Tests wurden mit einer Luxusmarke dunkler Schokolade auf einer künstlichen 3D-Zungenoberfläche durchgeführt, die an der Universität Leeds entwickelt wurde. Die Forscher setzten für die Studie Analysetechniken aus dem Bereich der Ingenieurwissenschaften, der Tribologie, ein, darunter auch In-situ-Bildgebung.
In der Tribologie geht es darum, wie Oberflächen und Flüssigkeiten interagieren, wie hoch die Reibung zwischen ihnen ist und welche Rolle die Schmierung spielt: in diesem Fall Speichel oder Flüssigkeiten aus der Schokolade. Diese Mechanismen spielen sich alle im Mund ab, wenn man Schokolade isst.
Wenn Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, setzt sie einen Fettfilm frei, der die Zunge und andere Oberflächen im Mund überzieht. Dieser Fettfilm sorgt dafür, dass sich die Schokolade während der gesamten Zeit, die sie im Mund ist, weich anfühlt.
Dr. Siavash Soltanahmadi von der School of Food Science and Nutrition in Leeds, der leitende Forscher der Studie, sagte: "Mit dem Verständnis der physikalischen Mechanismen, die beim Verzehr von Schokolade ablaufen, glauben wir, dass eine neue Generation von Schokolade entwickelt werden kann, die das Gefühl und die Empfindung von fettreicher Schokolade bietet, aber eine gesündere Wahl ist.
"Unsere Forschung eröffnet die Möglichkeit, dass Hersteller dunkle Schokolade intelligent gestalten können, um den Gesamtfettgehalt zu reduzieren.
"Wir sind der Meinung, dass dunkle Schokolade in einer abgestuften Architektur hergestellt werden kann, bei der das Fett die Oberfläche der Pralinen und Partikel bedeckt, um das begehrte Genusserlebnis zu bieten, ohne zu viel Fett im Inneren der Schokolade hinzuzufügen".
Laut einer Studie des Marktforschungsinstituts MINTEL werden die Einnahmen aus dem Schokoladenverkauf im Vereinigten Königreich in den nächsten fünf Jahren voraussichtlich steigen. Es wird erwartet, dass der Umsatz zwischen 2022 und 2027 um 13 % auf 6,6 Milliarden Pfund ansteigen wird.
Die Forscher sind der Ansicht, dass die in der Studie verwendeten physikalischen Techniken auch auf die Untersuchung anderer Lebensmittel angewandt werden könnten, die einen Phasenwechsel durchlaufen, bei dem sich eine Substanz von einem festen in einen flüssigen Zustand verwandelt, wie z. B. Speiseeis, Margarine oder Käse.
Dieses Projekt wurde vom Europäischen Forschungsrat im Rahmen des Forschungs- und Innovationsprogramms "Horizont 2020" der Europäischen Union gefördert.
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