Die Verpackung der Milch beeinflusst ihren Geschmack

Neue Forschungsergebnisse im Journal of Dairy Science® zeigen, dass Pappkartons - die in Schulspeisungsprogrammen weit verbreitet sind - die Frische der Milch nicht so gut erhalten wie andere Behältnisse.

30.01.2023 - USA

Die Milchindustrie ist bestrebt, die Qualität und Sicherheit von Milcherzeugnissen zu erhalten und gleichzeitig den Verbrauchern einen möglichst frischen Geschmack zu bieten. Bisher hat sich die Branche weitgehend darauf konzentriert, Milch in lichtundurchlässigen Behältern zu verpacken, um die Frische zu bewahren, aber es war bisher wenig darüber bekannt, wie die Verpackung selbst den Milchgeschmack beeinflusst. Eine neue Studie im Journal of Dairy Science®, die von Elsevier veröffentlicht wurde, bestätigt jedoch, dass sich die Verpackung auf den Geschmack auswirkt - und Pappkartons bewahren die Frische der Milch nicht so gut wie Glas- und Kunststoffbehälter.

Die leitende Forscherin MaryAnne Drake, PhD, vom North Carolina State University Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Raleigh, NC, USA, erklärte, dass "Milch wegen ihres milden, delikaten Geschmacks anfälliger für verpackungsbedingte Fehlaromen ist als viele andere Getränke". Neben der leichten Oxidation kann der Milchgeschmack durch den Austausch von Verpackungsbestandteilen mit der Milch und durch die Aufnahme von Lebensmittelaromen und -geschmacksstoffen aus der Kühlumgebung durch die Verpackung beeinträchtigt werden.

Um die geschmacklichen Auswirkungen der Verpackung zu quantifizieren, untersuchten die Forscher pasteurisierte Voll- und Magermilch, die in sechs Halbliterbehältern gelagert wurde: Pappkartons, drei Kunststoffkannen (aus verschiedenen Kunststoffen), ein Kunststoffbeutel und Glas als Kontrolle. Die Milch wurde in völliger Dunkelheit gelagert, um die Oxidation durch Licht zu kontrollieren, und bei 4 °C gekühlt aufbewahrt.

Die Proben wurden am Tag der ersten Verarbeitung und dann erneut nach 5, 10 und 15 Tagen getestet. Ein geschultes Gremium untersuchte die sensorischen Eigenschaften jeder Probe, und das Forschungsteam führte eine Analyse flüchtiger Verbindungen durch, um zu verstehen, wie sich die Verpackung mit der Milch vermischte. Schließlich wurden die Proben am 10. Tag einem blinden Geschmackstest unterzogen, um festzustellen, ob die Verkoster einen Unterschied zwischen der in der Pappschachtel oder der Plastikkanne gelagerten Milch und der in Glas verpackten Milch feststellen konnten.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Verpackungsart den Milchgeschmack beeinflusst und dass Magermilch anfälliger für Geschmacksbeeinträchtigungen ist als Vollmilch. Von den verschiedenen Verpackungsarten bewahrten Pappkartons und die Plastiktüte die Frische der Milch am wenigsten, was darauf zurückzuführen ist, dass die Pappe den Milchgeschmack absorbiert und der Pappgeschmack in die Milch übergeht. In Pappkartons verpackte Milch wies einen deutlichen Fehlgeschmack auf und enthielt Verbindungen aus der Pappe. Die endgültigen Ergebnisse zeigen, dass Glas zwar nach wie vor ein idealer Behälter für die Erhaltung des Milchgeschmacks ist, Kunststoffbehälter jedoch zusätzliche Vorteile bieten und die Frische auch ohne Lichteinwirkung erhalten.

Pappkartons sind die am häufigsten verwendete Verpackungsart für Schulspeisungsprogramme in den Vereinigten Staaten, so dass diese Ergebnisse besonders relevant sind, wenn es darum geht, wie kleine Kinder Milch konsumieren und genießen.

"Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Industrie und die politischen Entscheidungsträger die Suche nach neuen Verpackungsalternativen für die in den Schulmahlzeiten servierte Milch in Betracht ziehen sollten", so Drake. Im Laufe der Zeit können die Folgen der Verwendung von Milchverpackungen, die erhebliche Nebengeschmacksstoffe enthalten, die Wahrnehmung von Milch durch Kleinkinder sowohl in der Kindheit als auch im Erwachsenenalter beeinflussen.

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