Die süßen Geheimnisse der Snacks aufdecken
Der Valentinstag steht vor der Tür, und das bedeutet, dass es an der Zeit ist, Schokolade und Pralinen für einen besonderen Menschen zu kaufen. Vielleicht bevorzugen Sie aber auch gesündere Leckereien in Form von frischen oder getrockneten Früchten. Im Folgenden finden Sie einige kürzlich in ACS-Fachzeitschriften veröffentlichte Arbeiten, die sich mit der komplexen Art und Weise befassen, wie Schokolade im Mund schmilzt, wie türkische Köstlichkeiten herrlich zäh sind und wie Süßkirschen am besten getrocknet werden.
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- Valorisierung von Süßkirschen(Prunus avium) durch verschiedene Trocknungsmethoden, um ein gesundes getrocknetes Produkt zu erhalten
ACS Food Science & Technology Jan. 20, 2023
Chile ist ein wichtiger Anbauer von Süßkirschen, doch obwohl im letzten Jahr mehr als 445.000 Tonnen dieser Früchte produziert wurden, erfüllten etwa 17 % nicht die Exportstandards. Eine Möglichkeit, den Wert der weggeworfenen Kirschen zu erhöhen, besteht darin, sie zu trocknen. Die Forscher untersuchten mehrere Trocknungsmethoden und stellten fest, dass das Trocknen in der Sonne, die gängigste Methode, dem antioxidativen Potenzial dieser Verbindungen abträglich ist. Die beste Methode war die Konvektionstrocknung bei etwa 150 F. - Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials
ACS Applied Materials & Interfaces Jan. 12, 2023
Die Art und Weise, wie ein Stück Schokolade im Mund schmilzt, ist wissenschaftlich gesehen nicht sehr gut verstanden. Um das herauszufinden, haben diese Forscher eine eigene realistische Zunge und eine neuartige Tribomikroskopietechnik entwickelt. Sie fanden heraus, dass die in der Schokolade enthaltenen Fette winzige Emulsionströpfchen bilden, die sich zu einer Filmschicht zusammenschließen und so das Gefühl eines "Belags" auf der Zunge hervorrufen. Dieses Wissen könnte dazu beitragen, kalorienärmere dunkle Schokoladen herzustellen, die dennoch ein gutes Mundgefühl haben. - Wirkung verschiedener Siruparten auf türkische Köstlichkeiten(Lokum): A TD-NMR Relaxometry Study
ACS Food Science & Technology Nov. 30, 2022
Türkische Köstlichkeiten sind in feine Würfel geschnittene und mit Puderzucker bestäubte Kaubonbons. In alternativen Produkten werden manchmal Maissirup oder Süßstoffe anstelle von Zucker verwendet, aber können sie mit dem Original mithalten? Die Wissenschaftler untersuchten mit Hilfe der NMR-Spektroskopie im Zeitbereich die Kristallinität von Bonbons, die mit Zucker, Maissirup oder Allulose hergestellt wurden. Sie stellten fest, dass die kalorienarmen Allulosebonbons zu weich waren und ihre Form nur schwer halten konnten, während die Maissirupbonbons fest waren und eine ansprechende Farbe hatten.
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Originalveröffentlichung
ACS Food Sci. Technol. 2023 | Valorization of Sweet Cherries (Prunus avium) Using Different Drying Methods for Obtaining a Healthy Dried Product | January 20, 2023
ACS Food Sci. Technol. 2023 | Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials | January 12, 2023
ACS Food Sci. Technol. 2022 | Effect of Different Syrup Types on Turkish Delights (Lokum): A TD-NMR Relaxometry Study | November 30, 2022
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