Hohe Bierqualitäten in Zeiten des Klimawandels sichern

Forschungsteam entwickelt Schnellmethode zur Bewertung der Stärkestruktur von Braumalz

03.03.2023 - Deutschland

Auch die Brauwirtschaft ist vom Klimawandel betroffen: Klimatische Extremjahrgänge mit heißen und trockenen Sommern wie 2018, 2019 oder 2022 führen u. a. zu einer veränderten Stärkesynthese und -struktur des Braumalzes sowie zu erhöhten Verkleisterungstemperaturen der Malzstärke beim Maischen. Mit nachhaltigen Folgen auf den gesamten Brauprozess: Wird die Stärke unvollständig verkleistert, erfolgt auch der enzymatische Abbau unzureichend und führt zu einer Erhöhung unvergärbarer Polysaccharide sowie einer Reduzierung von fermentierbaren Zuckern in der Würze. Daraus ergeben sich wiederum Folgeprobleme, wie schleppende bzw. unzureichende Fermentationen, Ausbeuteverluste und verlängerte Filtrationszeiten bis hin zu Stärketrübungen im Bier. Auch die Vollmundigkeit und das sensorische Profil des Biers können erheblich beeinträchtigt werden. Im Extremfall sind ganze Malzchargen im Sudhaus nicht verarbeitbar.

Bislang sind die Zusammenhänge zwischen der Stärkestruktur und dem resultierenden Verkleisterungs- und Verzuckerungsverhalten noch nicht ausreichend erforscht. Mit den bis dato vorhandenen analytischen Methoden ist eine frühzeitige Aussage über Auswirkungen der Charakteristika des Rohstoffs Malz nicht möglich. Die Erfassung der in der Praxis in den letzten Jahren vermehrt auftretenden Verzuckerungsproblematik erfolgt daher immer erst im Nachhinein – eine technologische Einflussnahme ist dann nicht mehr möglich.

Hier ist Industrielle Gemeinschaftsforschung (IGF) gefragt! Ein Forschungsteam des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie der TU München bringt hierfür seine Expertise ein: Im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI hat es sich zum Ziel gesetzt, eine praxistaugliche Schnellmethode zur analytischen Erfassung des Verkleisterungs- und Verzuckerungsverhaltens aller Stärkefraktionen zu entwickeln. Daraus sollen dann entsprechende technologische Maßnahmen abgeleitet werden, die in der Praxis eine angepasste Sudhaustechnologie ermöglichen sollen. Darüber hinaus wird untersucht, welche Stärkemerkmale im Speziellen die Verkleisterung und Verzuckerung beeinflussen, um so einen besseren Einblick in den Zusammenhang aus Stärkestruktur und Brauqualität zu erhalten.

Im Rahmen der Forschungsarbeiten wird das Team von Unternehmen der gesamten Verarbeitungskette unterstützt: Vertreterinnen und Vertreter von 16 Mälzereien, Brauereien und Pflanzenzuchtbetrieben wirken im Projektbegleitenden Ausschuss mit; über die Hälfte dieser Unternehmen sind kleine und mittelständische Unternehmen (KMU). Das breite Interesse von Unternehmen jeder Größe zeigt den hohen Bedarf der gesamten Braubranche an einer Lösung der klimabedingten Herausforderungen.