Potenzielle Verderbniserreger in mikrofiltrierter Milch gefunden
Ein neues Filtrationsverfahren, mit dem die Haltbarkeit von Milch verlängert werden soll, kann dazu führen, dass ein gegen Pasteurisierung resistentes Mikrobakterium in flüssige Milch übergeht, wenn die Geräte nicht rechtzeitig gereinigt werden, haben Lebensmittelwissenschaftler aus Cornell herausgefunden.
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Die Mikrofiltration - eine Verarbeitungstechnologie, die die Haltbarkeit von Milch durch den Einsatz halbdurchlässiger Membranen verlängert, um unerwünschte Mikroben fernzuhalten - wird jetzt in Europa eingesetzt und soll bald auch in US-Molkereien eingeführt werden. Ohne eine angemessene Reinigung der Anlagen zu Beginn des Prozesses kann jedoch eine winzige Mikrobe namens Mikrobakterium in die Milch gelangen, so die Forscher.
Die Ergebnisse wurden am 8. September im Journal of Dairy Science veröffentlicht.
"Unsere Arbeit zeigt, wie wichtig die Reinigung von milchverarbeitenden Geräten vor dem Pasteurisierungsprozess ist", sagte Nicole H. Martin (06), M.S. (11), Ph.D. (18), Assistenzprofessorin für Mikrobiologie von Milchprodukten in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften am College of Agriculture and Life Sciences. Sie ist stellvertretende Direktorin des Programms zur Verbesserung der Milchqualität in Cornell.
"Flüssigmilchverarbeiter verlassen sich oft auf den Pasteurisierungsprozess, um Organismen endgültig abzutöten", sagte Martin, aber wir zeigen, dass die Verarbeiter, um mit dieser neueren Technologie eine längere Haltbarkeit zu erreichen, die Annahmesysteme für Rohmilch gründlich reinigen sollten, lange bevor sie pasteurisieren. Mit anderen Worten, sie sollten alles tun, was sie können, um diese Mikroben vor der Verarbeitung zu entfernen".
Herkömmliche Flüssigmilchprodukte sind derzeit im Kühlschrank 14 bis 21 Tage haltbar. Durch den Einsatz der Mikrofiltration können Lebensmittelhändler und Verbraucher die Haltbarkeitsdauer auf 60 Tage verlängern - und die Lebensmittelverschwendung reduzieren.
Die derzeitige Technologie zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von Flüssigmilch ist die Hochtemperaturpasteurisierung, die zu unerwünschten Geschmacksnoten führen kann - etwa zu "gekochten" Noten, die Milchtrinker verschmähen.
Die Mikrofiltration mit Membranporen von 0,8 bis 1,2 Mikrometern bietet eine sanftere Alternative zur Hochtemperaturbehandlung. Die neuere Technologie verbraucht weniger Energie, bewahrt den Milchgeschmack und verlängert die Haltbarkeit der Milch durch die Entfernung von Bakterien im Mikrofiltrationsprozess.
In ihrer Studie untersuchten die Cornell-Wissenschaftler Vollmilch und Magermilch, die mit Mikrofiltration behandelt, pasteurisiert und anschließend 63 Tage lang bei 3 Grad Celsius, 6,5 Grad Celsius und 10 Grad Celsius gekühlt wurden. Die Analyse ergab signifikante Unterschiede in den Bakterienkonzentrationen der mikrofiltrierten Milch, die bei verschiedenen Temperaturen aufbewahrt wurde, aber keinen Unterschied bei Milch mit verschiedenen Fettgehalten.
Ein unerwartetes Ergebnis war die Identifizierung von Microbacterium als Hauptverantwortlicher für die Bakterienpopulation in mikrofiltrierter Milch mit verlängerter Haltbarkeit, schreiben die Forscher, was darauf hindeutet, dass die bakteriellen Unterschlupfmöglichkeiten auf dem Bauernhof und vor der Pasteurisierung berücksichtigt werden müssen.
"Da sich die Milchindustrie auf einen längeren Vertrieb zubewegt, wollen die Menschen Milcheiweiß trinken und sie wollen ein hochwertiges Produkt", sagte Martin. "Die Molkereien liefern weiter als früher, und wir wollen, dass die Verbraucher ein gutes Erlebnis haben. Milch mit verlängerter Haltbarkeit liefert den Verbrauchern dieses Qualitätsprodukt, aber wir müssen uns der Hindernisse bewusst sein und sie angehen".
Neben Martin sind die Co-Autoren von "Microbacterium Represents an Emerging Microorganism of Concern in Microfiltered Extended Shelf-Life Milk Products" der Postdoc Timothy T. Lott, Ph.D. '23; Joseph Dumpler, Ph.D. '17, von der Technischen Universität München; Martin Wiedmann, Ph.D. '97, der Gellert Family Professor in Food Safety; und Carmen Moraru, Professorin und Lehrstuhlinhaberin für Lebensmittelwissenschaften.
Diese Forschung wurde von der Allied Milk Producers Cooperative finanziert.
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