Temperatur, Zeit und Heidelbeerwein

17.05.2024

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Aus nährstoffreichen Blaubeeren - einer gängigen Zutat für Frühstückssmoothies - kann auch Wein entstehen. Aber gehen durch die Hitze und die Zeit, die für die Fermentierung dieser mächtigen Beere erforderlich sind, irgendwelche dieser potenziell gesundheitsfördernden Verbindungen verloren? In der Zeitschrift ACS Food Science & Technology untersuchten Forscher die Auswirkungen der Fermentierung auf die bioaktiven Verbindungen und die antioxidative Wirkung von Heidelbeerwein. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Heidelbeerwein einige der Nährstoffe der Frucht beibehält, und das Team zeigt Möglichkeiten zur Optimierung der Bestandteile dieses Superfood-Getränks auf.

Blaubeeren sind besonders reich an bioaktiven Verbindungen, was ein wichtiger Grund dafür ist, dass sie in immer mehr Lebensmitteln und Getränken enthalten sind - auch in Wein. Die Auswirkungen des Weinherstellungsprozesses, insbesondere der Gärung und der Hitze, auf diese Verbindungen und ihre antioxidative Aktivität (d. h. die Fähigkeit, schädliche freie Radikale zu reduzieren) sind jedoch noch nicht gründlich untersucht worden. Maria Serratosa und ihre Kollegen untersuchten daher, wie sich diese Variablen auf den Nährwert von Heidelbeerwein auswirken.

Sie begannen ihre Untersuchung mit 8 Litern Heidelbeersaft aus Früchten, die in Südspanien angebaut werden, und teilten ihn in 1-L-Kolben auf. Die Forscher stellten vier Flaschen in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 63 Grad F und die anderen vier Flaschen in ein Wasserbad mit 70 Grad F. Zwei Flaschen in jedem Wasserbad durchliefen eine lange (vollständige) Gärung, um trockenen Wein zu erzeugen, und die anderen beiden Flaschen durchliefen eine kurze (teilweise) Gärung, um Süßwein zu erzeugen. Das Team maß und verglich den Gehalt an bioaktiven Substanzen im Ausgangssaft und im Endprodukt. Außerdem verwendeten sie einen gängigen Test zum Auffangen freier Radikale, um die antioxidative Aktivität der bioaktiven Verbindungen in Saft und Wein zu messen und zu vergleichen. Im Einzelnen untersuchten sie:

Anthocyane: Antioxidantien, die für die Farbe des Rotweins verantwortlich sind.
Flavonole: gute Antioxidantien.
Flavan-3-ole: können dazu beitragen, die Elastizität der Gefäße zu erhalten.
Tannine: erzeugen einen adstringierenden Geschmack im Wein.
Vitamin C: ein Antioxidans, das an der Gewebereparatur und der Funktion des Immunsystems beteiligt ist.

Die Forscher stellten fest, dass die Konzentrationen von Anthocyanen, Tanninen und Flavanolen mit zunehmender Gärdauer abnahmen. Umgekehrt stieg der Gehalt an Flavan-3-ol mit der Gärdauer an. Die Gärungsdauer schien jedoch keinen Einfluss auf den Vitamin-C-Gehalt der Weine zu haben. Ein Wein, der bei 70 Grad Celsius gelagert wurde, wies etwa halb so viel Vitamin C auf wie ein Wein, der bei 63 Grad Celsius gelagert wurde. Obwohl der Gehalt an Antioxidantien im Allgemeinen abnahm, wiesen alle Weine immer noch eine höhere antioxidative Aktivität auf als der ursprüngliche Heidelbeersaft.

Insgesamt kann durch die Gärung von Heidelbeersaft ein Wein erzeugt werden, der die Vorteile der Frucht beibehält, aber Temperatur und Gärzeit können den Nährstoffgehalt des Endprodukts beeinflussen, so die Forscher.

Die Autoren bedanken sich für die finanzielle Unterstützung durch die Universität Córdoba und das Konsortium der Bibliotheken der andalusischen Universitäten.

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