Wie Milchproteine mit Koffein im Espresso interagieren
Die Verwirbelung von Milch und Espresso - ein kleiner Sturm in der Tasse - hat keinen Einfluss auf die Dynamik der Milchproteine, so eine in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology veröffentlichte Forschungsarbeit. Die Forscher untersuchten auf molekularer Ebene, wie Milchproteine und Koffeinmoleküle in Wasser und in einem Kaffeegetränk interagieren. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Strukturen der Milchproteine intakt bleiben, was bedeutet, dass sie ihr ursprüngliches Mundgefühl und ihren Geschmack in Ihrem morgendlichen Gebräu beibehalten.
Wenn man Milch in den Kaffee gießt, interagieren die Proteine (z. B. verbinden sie sich oder stoßen sich ab) mit Verbindungen, die aus den gerösteten, gemahlenen Kaffeebohnen extrahiert werden, und das könnte das Mundgefühl der Proteine und die Art und Weise, wie sie verdaut werden, verändern. Milchproteine könnten auch die Absorption oder Bioverfügbarkeit von Koffein durch den menschlichen Körper beeinflussen. Um Licht in diese Geheimnisse zu bringen, untersuchten Tobias Weidner und Fani Madzharova mit Hilfe der 2D-Infrarotspektroskopie die molekularen Strukturen und die Dynamik von Milchproteinen in einem Kaffeegetränk. Sie untersuchten zunehmend komplexere Mischungen aus gekaufter Vollmilch (3,5 % Fett), Wasserlösungen mit Milch und Koffein und dann einen handgemachten Cappuccino.
Sie stellten fest, dass die Faltung der Milchproteine durch das Vorhandensein von Koffein in diesen Getränken nicht verändert wurde, auch nicht im Cappuccino, der aus dem Kaffeesatz extrahierte Bestandteile wie Chlorogensäure enthielt. Während in früheren Studien berichtet wurde, dass Koffein die molekulare Bewegung von Wasser verlangsamt, wurden in dieser Studie keine wesentlichen Auswirkungen von Koffein auf die Mobilität oder Dynamik von Milchproteinen festgestellt. Diese experimentellen Ergebnisse liefern ein nützliches molekulares Bild über einige Komponenten, die die Textur, den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kaffeegetränken mit Milchbestandteilen beeinflussen, was den Forschern zufolge bei der Entwicklung zukünftiger Getränke angewendet werden könnte.
Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch die Novo Nordisk Foundation, die Danish National Research Foundation durch das Center of Excellence for Chemistry of Clouds und das Horizon 2020 Research and Innovation Programme der Europäischen Union im Rahmen des Marie Skłodowska-Curie Grant.
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