Neue Ratschläge und App zum Management von Prozesswasser für Obst, Gemüse und Kräuter
Die Kombination von Desinfektionsbehandlungen und Wassernachspeisung kann dazu beitragen, die mikrobiologische Qualität des Wassers zu erhalten, das für die Verarbeitung von frischem und gefrorenem Obst, Gemüse und Kräutern verwendet wird. Dies ist das wichtigste Ergebnis einer von den Sachverständigen der EFSA durchgeführten Analyse, die zu mehreren Empfehlungen und zur Entwicklung eines neuen Online-Tools führte.
In den letzten Jahren haben Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes und VTEC zu großen Ausbrüchen in der Europäischen Union geführt, die mit dem Verzehr von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse sowie frischen und gefrorenen Kräutern in Zusammenhang standen. Die Qualität von Wasser und seine industrielle Nutzung stellen ein zunehmendes globales Problem dar, nicht nur weil durch eine schlechte Wasserqualität schädliche Mikroorganismen in Lebensmittelerzeugnisse gelangen können, sondern auch, weil aufgrund des Klimawandels in Zukunft voraussichtlich weniger Wasser zur Verfügung stehen wird.
Die Sachverständigen der EFSA haben die mikrobiologische und physikalisch-chemische Qualität des Wassers, das für die Verarbeitung von Obst, Gemüse und Kräutern in industriellen Umgebungen verwendet wird, analysiert. Außerdem haben sie eine Reihe von Prozesswasserbewirtschaftungsplänen und ein Online-Tool entwickelt, das der Industrie dabei helfen kann, ihre Wasserbewirtschaftungssysteme zu verbessern.
Gebrauchstaugliches Prozesswasser
Bei ihrer Analyse orientierten sich die Sachverständigen der EFSA an dem von der FAO und der WHO entwickelten Konzept des gebrauchstauglichen Wassers („fit-for-purpose water“). Dieser Ansatz erfordert, dass bei der Entscheidung über den besten Wasserbewirtschaftungsplan verschiedene Aspekte berücksichtigt werden, wie z. B. die Bewertung der Wasserquelle und der damit verbundenen potenziellen Gefahren, Desinfektionsoptionen und die Endverwendung des Lebensmittelerzeugnisses (z. B. die Frage, ob es roh verzehrt wird).
Die Empfehlungen werden in drei wissenschaftlichen Gutachten vorgelegt – einem zu frischem Obst und Gemüse und frischen Kräutern im Ganzen, einem weiteren zu frischen geschnittenen Produkten und einem dritten zu Tiefkühlprodukten.
Den aktuellen Veröffentlichungen gingen Arbeiten der EFSA aus dem Jahr 2023 voraus, in denen die theoretische Grundlage für einen Plan zur Prozesswasserbewirtschaftung anhand von Erkenntnissen aus früheren Studien, Daten über Ausbrüche und Antworten der Industrie auf einen Fragebogen skizziert wurde.
Eine neue App – WaterManage4You
Darüber hinaus entwickelte die EFSA WaterManage4You, ein kostenloses Online-Tool, das dazu beitragen wird, die Übertragung und Ansammlung von Bakterien in Prozesswasser in industriellen Szenarien vorherzusagen. Die App ist für Lebensmittelunternehmer, Wissenschaftler und Behörden, die in diesem Bereich tätig sind, von höchster Relevanz.
Das Tool arbeitet mit voreingestellten oder benutzerdefinierten Daten und nutzt ein einzigartiges – in einem wissenschaftlichen Gutachten beschriebenes – mathematisches Modell, um unterschiedliche Szenarien zu simulieren und die Auswirkungen verschiedener Strategien zur Wasserdesinfektion und -nachspeisung vorherzusagen. Zu diesem Zweck werden von der App Parameter wie die Wassermenge und -nachspeisung, die Konzentration des chlorhaltigen Desinfektionsmittels, die Gesamtmenge des gewaschenen Produkts und die Gesamtkeimzahl berücksichtigt.
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