Está en sustitutos de la carne
El consumo consciente de carne y salchichas y, por lo tanto, las innovaciones de productos sin carne son cada vez más populares entre los consumidores. Mientras tanto, no sólo las salchichas vegetarianas a la parrilla, sino también los productos de hamburguesas a base de proteínas vegetales han llegado al mercado de masas. Numerosas empresas de nueva creación introducen en el mercado productos innovadores de sustitución de la carne. TÜV SÜD explica las diferencias entre las alternativas actuales de carne.
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shouravsheikh/ Pixabay
Incluso los consumidores que no viven una vida estrictamente vegana o vegetariana están recurriendo cada vez más a los sustitutos de la carne. Uno de los principales argumentos son las propiedades de sostenibilidad más favorables en la producción: el consumo de tierra, energía y agua de los productos sustitutivos es menor en comparación con los productos cárnicos convencionales. No sólo los fabricantes, sino también los minoristas, la gastronomía y los servicios de reparto se estaban adaptando cada vez más a ello. "La industria alimentaria, que siempre ha sido muy innovadora en Alemania, añadirá gradualmente sustitutos de carne vegetales a su gama a medida que aumente la demanda", dice el Dr. Andreas Daxenberger, de TÜV SÜD. "Sin embargo, no es de esperar que se produzca una inversión completa de la tendencia debido al número todavía pequeño de consumidores vegetarianos o vegetarianos que compran de forma consistente. Esencialmente, actualmente existen dos enfoques diferentes para la sustitución de la carne:
Carne a base de cultivos celulares
La producción artificial de carne intenta criar cultivos de células de carne a partir de células vivas de un animal utilizando métodos biomédicos y luego producir tejidos de carne o productos cárnicos a partir de ellos. El resultado es la llamada carne in vitro, también llamada "carne limpia" o "carne cultivada". Según un estudio del Instituto Fraunhofer sobre el tema de las innovaciones alimentarias, los consumidores son reacios a esta innovación: el 39% de los consumidores ya han oído hablar de ella, pero sólo el 13% percibe positivamente los beneficios de esta innovación. Además, los obstáculos legales para la comercialización de esta carne en el mercado alemán son muy elevados. Según el Reglamento europeo sobre nuevos alimentos, sería un producto novedoso y obligatorio someterse a su propio procedimiento de aprobación para demostrar que es inocuo para la salud. La carne de la réplica está disponible desde 2013, cuando la Universidad de Maastricht presentó al público una hamburguesa in vitro por 250.000 euros. Desde entonces, empresas de todo el mundo han estado investigando la madurez del mercado, con costes de entre diez y once euros por hamburguesa que hoy se consideran factibles. Esta idea de producto de la investigación no tiene actualmente ninguna importancia en el mercado alimentario alemán.
Carne a base de proteínas vegetales
Otro concepto de sustitución de la carne es el uso de proteínas vegetales para producir alimentos similares a la carne, especialmente soja, guisantes, lentejas, altramuces o proteína de trigo (seitán). Estas materias primas ricas en proteínas proporcionan inicialmente una masa proteica. Utilizando ingredientes de presión, temperatura y estructuración (por ejemplo, almidón modificado, goma de garrofín, goma xantana), se crean texturas parecidas a las de la carne que intentan acercarse lo más posible a la mordida y el sabor de la carne de vacuno o de pollo. Dependiendo de los requisitos del producto, también se utilizan aditivos tales como estabilizadores o reguladores de acidez. Sin embargo, los aditivos de los productos cárnicos convencionales y los sustitutos comparables no son generalmente comparables, ya que el tipo y la cantidad de aditivos pueden diferir en casos individuales. Una mirada a la lista de ingredientes ayudará al consumidor interesado aquí.
"Para los productos sustitutivos de la carne a partir de proteínas vegetales, no se requiere un procedimiento de aprobación separado como nuevo alimento", dice Daxenberger. "Estos alimentos ya están implantados en Alemania desde hace muchos años y se venden cada vez más. Sin embargo, no se debe inducir a error o engañar a los consumidores, ya que no se trata de carne en el sentido de la definición tradicional". Las primeras empresas internacionales de nueva creación y las primeras cadenas de distribución se están abriendo camino en el mercado alemán con una nueva hamburguesa sustitutiva de la carne, que consiste principalmente en proteína de guisantes y está coloreada con zumo de remolacha.
Declaración de los sucedáneos de la carne de origen vegetal
Dado que en Alemania se aplican los principios rectores de los alimentos vegetarianos y veganos, deben respetarse aquí las reglas especiales de declaración. Por ejemplo, la fuente de proteínas debe identificarse en un punto claramente visible del envase del alimento, por ejemplo, "con proteína de guisante". Si se han utilizado varias proteínas similares, en el envase también puede figurar "con proteínas vegetales". No podrán utilizarse denominaciones de origen especiales ni indicaciones geográficas protegidas para sustituir a la carne. Por ejemplo, no debe llamarse simplemente "Thüringer Rostbratwurst" para una salchicha producida a partir de plantas. Desde la introducción de las directrices para alimentos vegetarianos y veganos en diciembre de 2018, ya no ha sido posible utilizar los nombres de cortes de carne especiales como "filete de carne de vacuno".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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