Los expertos en perfiles alimentarios desarrollan un nuevo enfoque metodológico para el análisis de alimentos
Mejor control de la calidad de los alimentos
Científicos de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios han desarrollado una nueva metodología para el análisis simultáneo de olores y sabores. Podría simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos en el futuro.
Andreas Dunkel y Christoph Hofstetter en su laboratorio.
G. Olias / Leibniz-LSB / TUM
El análisis simultáneo de olores y sabores podría simplificar y acelerar el control de calidad de los alimentos en el futuro.
A. Dunkel / LSB / TUM
El que una comida sepa bien o no está determinado esencialmente por la interacción de olores y sabores. Unas pocas trillonésimas de gramo por kilogramo de alimento son suficientes para percibir algunos odorantes. Los sabores, por otro lado, sólo los reconocemos a concentraciones significativamente más altas.
Para garantizar una calidad sensorial constante, es muy importante que los fabricantes conozcan y controlen los perfiles de olor y sabor característicos de sus productos, desde la materia prima hasta el producto final. Esto requiere un análisis rápido pero preciso de la comida.
Sin embargo, los sabores y las sustancias aromáticas difieren mucho en sus propiedades químicas y físicas. Como resultado, los químicos de alimentos actualmente usan métodos muy diferentes para determinar la naturaleza y cantidad exacta de odorantes y saborizantes en una materia prima o alimento. Especialmente los análisis de aroma son muy lentos y, por lo tanto, caros. Esto limita el análisis de alto rendimiento de numerosas muestras.
Un enfoque metódico para dos clases de sustancias diferentes, explica
Thomas Hofmann, director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y profesor de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la TUM: "Ahora hemos desarrollado un nuevo e innovador enfoque metódico que nos permitirá examinar los alimentos simultáneamente para detectar olores y sabores en un proceso de alto rendimiento que ahorra tiempo. Se basa en un método de cromatografía de masas líquida de ultra alta resolución (UHPLC-MS) que se utiliza normalmente para el análisis del sabor.
La característica nueva y que ahorra tiempo del enfoque desarrollado es que las sustancias olorosas volátiles ahora también pueden ser analizadas por medio de un enriquecimiento ascendente o un paso de conversión de sustancias utilizando este método, que de otra manera no se utiliza para las sustancias aromáticas.
El zumo de manzana como objeto de prueba
"Hemos probado nuestro nuevo enfoque metodológico utilizando el zumo de manzana como ejemplo. Los resultados son muy prometedores", dice Andreas Dunkel, científico principal del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios. Junto con el estudiante de doctorado Christoph Hofstetter de la TUM, se involucró sustancialmente en el desarrollo del nuevo enfoque.
Según los científicos, el nuevo método permite por primera vez analizar un gran número de muestras en un tiempo muy corto con respecto a los ingredientes que dan sabor y olor.
Los investigadores esperan poder seguir desarrollando el método para que pueda ser utilizado por los fabricantes de alimentos en el futuro para controlar rápida y fácilmente el sabor de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor y, si es necesario, optimizarlo.
Por último, pero no por ello menos importante, el nuevo método también podría utilizarse para detener el fraude alimentario. "Usando los perfiles de sabor identificados, sería posible verificar el origen y la etiqueta de calidad de los fabricantes y detectar el fraude alimentario", dice el perfilador de alimentos y químico de alimentos Andreas Dunkel.
Más información
El proyecto científico se llevó a cabo en el marco del grupo de investigación sobre nutrición "enable" (https://www.enable-cluster.de/en/) financiado por el Ministerio Federal de Educación e Investigación de Alemania (BMBF). Su objetivo es desarrollar nuevas estrategias que promuevan un comportamiento alimentario saludable en la sociedad. Esto contribuye significativamente a la prevención de enfermedades comunes como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y la obesidad. Esto también incluye alimentos bien controlados y sabrosos que apoyan los hábitos alimenticios saludables.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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