Ramón Bilbao vinifica por primera vez exclusivamente con levaduras autóctonas
Los vinos de Ramón Bilbao representan un estilo inconfundible. Ahora la bodega riojana, que ha ganado muchos premios y es conocida por su creatividad y progreso, da un paso más allá. Para enfatizar aún más la identidad y la individualidad de los vinos, en 2018 por primera vez todos los vinos de la casa fueron elaborados exclusivamente con levaduras autóctonas. El uso de los cultivos propios de Bodega influye decisivamente en el aroma, estructura y color de los vinos y les da un carácter aún más original.
En el pasado era normal fermentar vinos con diferentes levaduras para producir variedad. Sin embargo, esta práctica se abandonó en favor de las levaduras industriales estandarizadas, ya que permiten un mejor control del proceso de fermentación. La uniformidad y la intercambiabilidad aromática pueden ser el resultado. Con las levaduras autóctonas es posible una mayor complejidad. Por este motivo, Ramón Bilbao inició en 2015 la investigación de las levaduras naturales, que originalmente se encontraban en la región y en sus propios viñedos. Esto les permitió identificar cepas de levadura que están óptimamente adaptadas al ecosistema local.
Las levaduras se seleccionaron utilizando el novedoso sistema IPAV (Índice de Potencial Aromático Varietal), que mide la capacidad de la levadura para producir aromatizantes. Rosana Lisa, Directora de Innovación y Desarrollo de Ramón Bilbao, explica el concepto: "Se seleccionaron alrededor de 18 levaduras de entre los resultados y se probaron con más detalle. De esta manera pudimos ver qué levaduras fueron capaces de completar todo el proceso de fermentación por sí solas sin producir aromas no deseados. A continuación se realizó una comparación de ADN con levaduras puras para seleccionar el cultivo ideal y determinar cuáles no estaban catalogadas como levaduras estandarizadas. De esta manera hemos encontrado una levadura única".
Otra novedad: Ramón Bilbao utiliza su propia levadura en forma liofilizada y no como pasta como es habitual. Esto evita la contaminación y facilita la manipulación durante la fermentación.
Una continuación de esta investigación analizará la fisiología de la levadura para mejorar aún más su adaptación al millieu y promover la formación de aromas primarios en el vino de forma aún más intensiva.
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Photo by Kym Ellis on Unsplash
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