Un estudio identifica 17 compuestos clave en los aromas del vino
Tal vez palabras como butanoato de etilo y octalactona suenen desconocidas para la mayoría de la gente que bebe vino. Sin embargo, estas sustancias son algunas de las que dan a esta popular bebida su propio aroma. Una investigación reciente publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi de Rumania identificó un total de 17 compuestos clave en el aroma del vino tinto, elaborado a partir de una variedad de uva tinta cosechada en la región vinícola del noreste de Rumania.
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En el estudio, se analizaron más de 80 compuestos volátiles. Estos compuestos son sustancias químicas que influyen enormemente en las características sensoriales del vino y también son responsables de producir ciertos olores. Según los resultados, de todos los elementos analizados, 17 constituyen el 95% del total del aroma detectado, lo que significa que juegan un papel crucial en la fragancia del vino.
Según explicó uno de los investigadores encargados del estudio en la UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se aplicaron técnicas de cromatografía de masas gaseosas. Este método permite separar e identificar los componentes volátiles presentes en las mezclas complejas.
Estos 17 compuestos clave están relacionados con los aromas frutales, leñosos, tostados y cítricos, entre otros. Durante el estudio, se encontró una especie de huella dactilar de los diferentes tipos de vino que se analizaron mediante la agrupación de estos volátiles en familias de aromas.
En busca de métodos alternativos
Aunque la mayor parte del vino producido en todo el mundo se envejece en barriles de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunas desventajas en comparación con otros métodos alternativos. El envejecimiento en barricas significa almacenar el vino por largos períodos de tiempo, desde seis meses hasta varios años. Además, el mantenimiento, el manejo de los barriles y la extracción de vino son actividades que requieren mucha mano de obra, lo que influye en el precio final del vino.
Para hacer frente a este problema, algunos países han estado utilizando métodos de envejecimiento alternativos en lugar de barriles desde hace algún tiempo. Uno implica poner trozos de madera, generalmente de roble, en un tanque con vino. Estos trozos de madera varían en tamaño: astillas, cubos o duelas, que son pequeñas tablas de madera. Este proceso tiene como objetivo reducir el tiempo de envejecimiento y la cantidad de mano de obra requerida, además de proporcionar los aromas tradicionales de envejecimiento, lo que permite poner el vino en el mercado en un período de tiempo más corto.
En particular, la investigación, realizada en colaboración con el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en este tipo de vinos. Como señaló otra investigadora principal del estudio, Nieves López de Lerma, el proyecto pudo establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, los tipos de piezas y el grado de tostado de la madera.
De acuerdo con las conclusiones del estudio, los vinos con mayor concentración de compuestos aromáticos fueron envejecidos con duelas de roble, lo que contribuyó a una mayor concentración, una mayor duración del envejecimiento y un mayor grado de tostado de la madera.
Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones para cualquier tipo de vino -ya que el estudio se realizó con una variedad de uva específica y el vino se elaboró con métodos alternativos a los clásicos de barril-, según Peinado, la investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico de un vino haciendo más fuertes ciertas combinaciones de aromas. Los resultados, por lo tanto, podrían utilizarse para obtener vinos más asequibles con un perfil aromático particular basado en los gustos de quienes los beben.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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