Grandes datos para los brandies de frutas de alta calidad constante
La digitalización permite ver la caja negra, la planta de destilación
Las bebidas alcohólicas de alta calidad - son esenciales en la fruta y en la pequeña destilería para sobrevivir en el mercado. Pero el éxito del incendio se ha basado hasta ahora sólo en el tacto y la sensibilidad de los operadores de la planta. El proyecto de la destilería 4.0 va a cambiar esto: La destilería de investigación y enseñanza de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart hizo que una de sus plantas de destilación fuera digitalizada por Carl GmbH. De esta manera, los investigadores quieren conocer los procesos previamente desconocidos en la planta. Su objetivo: recomendaciones prácticas para los aproximadamente 14.000 destiladores pequeños y de frutas de Alemania.
Distillery 4.0: La destilería de investigación y enseñanza de la Universidad de Hohenheim digitaliza una planta de destilación - para mejores espíritus
Carl GmbH / Alexander Plank (l.) und Universität Hohenheim / Oskar Eyb (r.)
Los resultados de las pruebas sensoriales de las asociaciones regionales de pequeños destiladores revelan un alto potencial de mejora: los datos de calidad que se recogen cada dos años evalúan alrededor de 1.500 bebidas espirituosas cada una, y alrededor del 37% de éstas muestran notables desviaciones de calidad o incluso defectos significativos. Esto es un problema para muchos quemadores pequeños.
"La Ley de Monopolio de los Espíritus fue abolida en 2018", informa el Prof. Dr. Ralf Kölling-Paternoga, jefe del Departamento de Genética de Levaduras y Tecnología de Fermentación de la Universidad de Hohenheim. "Hasta entonces, ha sido capaz de entregar sus productos - sin importar la calidad - a precios fijos. Pero ahora todo el mundo tiene que comercializar sus productos por sí mismo. Por consiguiente, la calidad es cada vez más importante para las aproximadamente 14.000 destilerías de Alemania".
"La razón de los defectos de calidad es a menudo la falta de conocimientos de ingeniería de procesos", explica el Dr. Daniel Einfalt, jefe de la destilería de investigación y formación de la Universidad de Hohenheim. Cuando se destilan bebidas alcohólicas, explica, la mezcla alcohólica se calienta en la caldera. "En la destilación posterior, el alcohol se enriquece en vapor: El alcohol hierve a 78 grados centígrados, el agua sólo a 100, de modo que ambos se pueden separar de esta manera. El vapor se eleva, se condensa a un nivel más alto en la llamada base de amplificación. Esto sucede en varios niveles - cuanto más alto, más alto es el contenido de alcohol."
En la parte superior se encuentra el llamado deplegmador en la unidad de destilación, una unidad de refrigeración para actuar sobre los vapores de alcohol caliente. Los componentes con un alto punto de ebullición se condensan y gotean de vuelta a la base del amplificador superior. "Así que el proceso de destilación se ha invertido: tenemos un punto de inflexión, ya que se condensa antes que el alcohol."
Hasta ahora, las plantas de destilación han sido una caja negra
"Para que puedas acelerar en la parte inferior y frenar en la parte superior", resume el experto el proceso. "Al disparar, diferenciamos entre pre-corrida, media carrera y post-corrida - se utiliza la media carrera. Y dependiendo de cuánto aceleres o frenestres apliques, puedes cambiar el movimiento hacia adelante y hacia atrás. Cambia los sabores del producto".
Pero hay diferencias de opinión sobre cómo controlar idealmente este proceso de quema. "Con 10 quemadores hay 10 opiniones", dice el Dr. Einfalt. Por lo tanto, la calidad se basa exclusivamente en la experiencia y la habilidad de los destiladores - porque las plantas de destilación han sido una caja negra hasta ahora.
La digitalización permite nuevos conocimientos
"Para asegurar la alta calidad de los aguardientes de fruta, necesitamos conocer esta caja negra - y la digitalización nos permite hacerlo. Por ello, los investigadores de Hohenheim han hecho digitalizar una de sus plantas de destilación de cobre por la empresa Carl GmbH, con sede en Eislingen, por unos 40.000 euros.
"Ahora tenemos diez sensores de temperatura en el sistema y posibilidades de añadir más sensores", explica Alexander Plank, Director General de Carl GmbH. "También medimos el volumen de flujo del reflujo del agotador, la llamada flema, y el producto. Esto nos da una visión completa de los diversos flujos de material. Porque hasta ahora nadie sabía qué es lo que pasa exactamente en la planta".
Recomendaciones especialmente para las pequeñas des
tilerías Los investigadores examinan el producto en busca de componentes de aroma. "A menudo hay sustancias aromatizantes características, por ejemplo en la pera de Cristo de Willams, que pueden considerarse como una especie de sustancia de plomo por su calidad", dijo el Dr. Einfalt sobre el procedimiento ulterior.
"El proyecto Distillery 4.0 está dirigido principalmente a pequeñas destilerías, que por supuesto no pueden digitalizar sus plantas por sí mismas - el equipo técnico duplicaría el precio de una planta", dice el Dr. Einfalt. "Nuestro objetivo es, por lo tanto, proporcionar recomendaciones para la práctica sobre una base científica, que se deriva de los datos digitales."
Pero los investigadores también se centran en otro problema:
la formación de espuma. "Con el fin de controlar la formación de espuma, los aceites de silicona se utilizan comúnmente en la actualidad. Estos finalmente llegan a los campos a través de la vinaza. Queremos encontrar alternativas naturales a esto, por ejemplo mediante chorros de agua dirigidos".
"En última instancia, buscamos el proceso de cocción óptimo dependiendo del material de partida", resume el Dr. Einfalt, "para la mejor calidad posible con un consumo de energía optimizado".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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