Una "lengua" artificial de oro para probar el jarabe de arce
Rojo para el mejor, azul para el resto
Se dice que el jarabe de arce es el oro líquido de Quebec. Ahora los científicos de la Universidad de Montreal han encontrado una manera de usar oro real - en forma de nanopartículas - para descubrir rápidamente el sabor del jarabe.
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El nuevo método - una especie de lengua artificial - está validado en un estudio publicado hoy en Analytical Methods, la revista de la Real Sociedad de Química, en el Reino Unido.
La "lengua" es una prueba colorimétrica que detecta los cambios de color para mostrar el sabor de una muestra de jarabe de arce. El resultado es visible a simple vista en cuestión de segundos y es útil para los productores.
"La lengua artificial es más simple que una lengua humana: no puede distinguir los complejos perfiles de sabor que podemos detectar", dijo el profesor de química de la UdeM, Jean-François Masson, que dirigió el estudio. "Nuestro dispositivo funciona específicamente para detectar diferencias de sabor en el jarabe de arce mientras se produce".
1.818 muestras analizadas
La lengua artificial se validó analizando 1.818 muestras de jarabe de arce de diferentes regiones de Quebec. Los jarabes analizados representaban los diversos perfiles aromáticos y colores de jarabe conocidos, desde el dorado hasta el marrón oscuro.
"Diseñamos la 'lengua' a petición de los productores de jarabe de arce de Quebec para detectar la presencia de diferentes perfiles de sabor", explicó Simon Forest, el primer autor del estudio. "La herramienta tiene en cuenta las propiedades olfativas y gustativas del producto".
El jarabe de arce tiene una complejidad molecular similar a la del vino. Su sabor es delicado, sin amargura, y tiene un sutil aroma. Durante el proceso de producción, se emplean catadores humanos especializados para juzgar en qué perfil encaja cada lote.
"El desarrollo de la lengua artificial tiene por objeto apoyar el colosal trabajo que se está realizando en el campo para hacer la primera clasificación de los jarabes rápidamente y clasificarlos según sus cualidades", dijo Masson.
El rojo para el mejor, el azul para el resto
Los investigadores comparan la lengua artificial con una prueba de pH para una piscina. Simplemente se vierten unas pocas gotas de jarabe en el reactivo de nanopartículas de oro y se espera unos 10 segundos.
Si el resultado se mantiene en el espectro rojo, tiene las características de un jarabe de calidad superior, el más apreciado por los consumidores y que se vende en las tiendas de comestibles o se exporta.
Si, por otra parte, la prueba se vuelve azul, el jarabe puede tener un "defecto" de sabor, que puede tratarse como un jarabe industrial para su utilización en la elaboración.
"No significa que el jarabe no sea bueno para el consumo o que tenga un nivel de azúcar diferente", dijo Masson sobre el jarabe de tipo "azul", que la industria alimentaria utiliza como edulcorante natural en otros productos. "Puede que no tenga las características deseadas habituales, por lo que no puede ser vendido directamente en botellas a los consumidores".
60 categorías de sabor
Caramelizado, leñoso, verde, ahumado, salado, quemado... el sabor del jarabe de arce tiene hasta 60 categorías en las que encajar. El jarabe de arce es esencialmente una solución de azúcar concentrada de 66% de sacarosa y 33% de agua; el 1% restante de otros compuestos determina el sabor.
Al igual que el vino, el sabor del jarabe de arce cambia según diversos factores, como el período de cosecha, la región, los métodos de producción y almacenamiento y, por supuesto, el clima. Demasiada variación en la temperatura durante un fin de semana, por ejemplo, puede afectar enormemente al perfil de sabor del producto.
La lengua artificial desarrollada en la UdeM podría algún día adaptarse para la degustación de vino o zumo de frutas, dijo Masson, así como ser útil en otros contextos agroalimentarios.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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