Tecnología de los alimentos: Harinas a base de insectos
Los investigadores mejoran las propiedades de cocción de la comida de los insectos
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la demanda mundial de proteínas animales se duplicará para el año 2050 a medida que crezca la población. Incluso si se desarrollara la tierra agrícola libre, esta demanda no podría ser satisfecha sólo con carne de ganado. Por lo tanto, los investigadores del Instituto Tecnológico de Karlsruhe (KIT) están investigando la producción de nuevas fuentes alternativas de proteínas. Su objetivo es desarrollar harinas a partir de polvo de insecto que sean adecuadas para la producción de pan, por ejemplo.
Los investigadores del KIT utilizan el proceso de extrusión para investigar las propiedades de cocción de las harinas hechas de polvo de insecto
Markus Breig, KIT
Los gusanos de la harina (Tenebrio molitor) tienen un bajo impacto ambiental y un alto contenido de proteínas.
Markus Breig, KIT
Los insectos forman parte integrante de la dieta en muchas culturas, por ejemplo en Asia o Sudáfrica. En Europa, hasta ahora han tendido a ser un producto alimenticio de nicho. La producción industrial se centra actualmente en los gusanos de la harina (Tenebrio molitor), cuyas larvas contienen muchas proteínas. "En comparación con la carne de vacuno, los gusanos de la harina tienen la ventaja de que producen la mitad de CO2 y por lo tanto contaminan menos el medio ambiente", explica el Dr. Azad Emin del KIT. El ingeniero de procesos encabeza el grupo de investigación subalterno "Extrusión de biopolímeros" en la sección de Ingeniería de Procesos Alimentarios (LVT) del Instituto KIT de Biotecnología y Tecnología de los Alimentos.
Como alimentos no procesados - por ejemplo como aperitivo - muchos consumidores todavía rechazan los insectos. Sin embargo, los estudios iniciales muestran que la aceptación está aumentando para los productos en los que los insectos ya no son visibles. Cuando se procesa en polvo, es concebible una introducción al mercado alemán a través de alimentos tradicionales como el pan, que sigue siendo una de las principales fuentes de energía, explica Emin. "La harina de trigo con contenido de insectos puede fortificar los alimentos básicos con proteínas y así compensar los posibles déficits de otras fuentes de proteínas.
Para procesar los insectos, los técnicos en alimentos utilizan la extrusión, un proceso que se ha utilizado durante mucho tiempo para producir pasta o cereales, por ejemplo. Añadiendo agua, se crea una masa parecida a una masa que primero es guiada sobre ejes de tornillo, calentada y finalmente presionada a través de una boquilla. La masa seca es entonces molida.
Para lograr una gran aceptación por parte de los consumidores, las nuevas harinas apenas deben diferir de las harinas panificables convencionales en cuanto a sabor, propiedades de cocción y textura. Sin embargo, dado que el mayor contenido de proteínas y grasas en las harinas de los insectos provoca cambios en la masa, los investigadores del LVT están investigando estas harinas por sus propiedades físicas y funcionales como la solubilidad, la capacidad de retención de agua o la elasticidad. El objetivo es mejorar estas propiedades de manera selectiva mediante el proceso de extrusión para que obtengan las propiedades deseadas de las harinas panificables.
"Otra ventaja del proceso es la desactivación de las enzimas y la reducción de los contaminantes microbianos. Además, se podría lograr una mejor digestibilidad", dice Emin. Dado que hasta ahora se sabe poco sobre los efectos de las condiciones de extrusión en la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en los insectos, los científicos están investigando ahora estos en detalle en cooperación con el Instituto Max Rubner. La extrusión, junto con el desarrollo de nuevas materias primas, también podría abrir nuevas perspectivas para el comercio tradicional de la panadería, especialmente para las pequeñas empresas, también con vistas a las tendencias alimentarias. La cooperación con las empresas locales también hace posible la producción regional y la elaboración ulterior.
"En nuestras investigaciones futuras, queremos probar la aplicabilidad de las harinas producidas a escala artesanal. Para ello, se realizarán pruebas externas de pan para investigar no sólo la forma y el aspecto, sino también las propiedades de la textura. Además, queremos llevar a cabo entrevistas personales", informa Emin, subrayando que los resultados obtenidos son importantes para el desarrollo alternativo sostenible de los alimentos para insectos.
Las investigaciones realizadas por los investigadores de Karlsruhe forman parte del proyecto cooperativo "Funcionalización de las harinas a base de insectos mediante extrusión para la preparación de productos de panadería". El Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura ha estado financiando el proyecto desde 2019 por un período de tres años. Otros participantes en el proyecto son el Instituto Max Rubner, el Centro Europeo de Tecnologías de la Dispersión y Störrmühle GmbH.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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