Sustancias amargas en el café
Por qué la cafeína no es el único factor que contribuye a la amargura
El café es muy popular en todo el mundo a pesar de o tal vez debido a su sabor amargo. Los compuestos que contiene el café, como la cafeína, contribuyen al amargor en diversos grados. Un estudio reciente realizado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios y la Universidad Técnica de Munich (TUM) proporciona nuevos conocimientos sobre las interacciones moleculares entre las sustancias amargas y los receptores de lo amargo. Esto es de relevancia no sólo para la percepción del sabor.
Modelo del receptor amargo TAS2R43 sin dominio extracelular (vista superior). Dentro del bolsillo de unión: modelo de la sustancia amarga mozambiósido (azul).
Leibnitz-Institut
unsplash
La cafeína es seguramente el componente más conocido del café amargo. Sin embargo, esta sustancia estimulante no es la única responsable del sabor amargo de la bebida. Los últimos hallazgos de un estudio realizado por el equipo de científicos de Freising lo confirman. Utilizando un sistema de pruebas basado en células - un tipo de lengua artificial - y análisis de acoplamiento, el equipo investigó cinco diferentes componentes del café amargo. Las pruebas incluyeron la sustancia amarga mozambiósido identificada en los granos de Arábica, su producto tostado bengalensol, y los conocidos compuestos de café cafestol, kahweol y cafeína.
Basándose en los resultados de su estudio, el equipo de investigación supone que principalmente dos de los 25 receptores humanos del sabor amargo responden a los constituyentes del café. Mientras que una concentración relativamente alta de cafeína es necesaria para estimular los receptores TAS2R46 y TAS2R43, se necesitan cantidades considerablemente menores de las otras cuatro sustancias. La concentración de cafeína necesaria para activar el receptor de sabor amargo TAS2R43 en el mismo grado que el mozambiósido o el bengalensol era unas 30 y 300 veces mayor, respectivamente, dice la autora principal Tatjana Lang del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios.
La sustancia amarga reduce el sabor amargo...
Otros estudios realizados por los investigadores sugieren que las sustancias amargas contenidas en el café interactúan entre sí. Estos estudios mostraron que el kahweol y el mozambiósido exhiben propiedades de unión similares para el receptor de sabor amargo TAS2R43. Sin embargo, en comparación con el mozambiósido, la activación del receptor kahweol era relativamente débil y, dependiendo de la dosis, era capaz de inhibir la activación inducida por el mozambiósido del receptor del sabor amargo. "Por lo tanto, suponemos que el kahweol puede reducir el sabor amargo provocado por el TAS2R43 suprimiendo las sustancias amargas más eficaces en el receptor", dice el investigador principal Maik Behrens, que dirige el grupo de investigación Taste Systems Reception & Biosignals del Instituto Leibniz.
Behrens añade que este efecto podría desempeñar un papel en las preparaciones de café que no incluyen un paso de filtrado como el espresso o el café turco, que son bebidas que contienen kahweol.
El receptor amargo afecta la secreción de ácido gástrico
Behrens dice que los resultados del estudio son emocionantes desde otra perspectiva también, añadiendo que: "Todos nuestros hallazgos indican que las sustancias del café amargo activan específicamente dos de los 25 receptores del sabor amargo. Además, sabemos que ambos tipos de receptores están presentes no sólo en las células del gusto. El TAS2R43 también está presente en el estómago y junto con la cafeína juega un papel en la regulación de la secreción de ácido gástrico. La pregunta que surge ahora es cómo los componentes del café como el bengalensol, que activan el receptor con una potencia mucho mayor, podrían estar involucrados en este proceso de regulación".
También es interesante que muchas personas no poseen el receptor de sabor amargo TAS2R43 debido a una variación genética. Esto podría explicar las diferencias en la percepción individual del sabor del café o su tolerabilidad, dice Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas. Añade que se necesita mucha más investigación para dilucidar la compleja interacción de las sustancias amargas, los receptores amargos y sus efectos en el cuerpo humano.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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