Leche UHT 2.0
La futura leche UHT debería tener más sabor y nutrientes
Mejor equilibrio energético, mayor vida útil y mejores propiedades nutricionales: El jurado honra el innovador concepto de Elena Kohler para la producción de leche UHT
Hacer que los jóvenes se entusiasmen con la bioeconomía - este es el objetivo del "Premio de Bioeconomía" de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart. Este año, el premio honra el concepto de la estudiante de maestría Elena Kohler que está trabajando en la combinación de las ventajas de la UHT y la leche fresca a través de un nuevo proceso de producción. Ella comenzará su tesis de maestría en los próximos días. El jurado elogió el enfoque interdisciplinario, que muestra cómo la tecnología alimentaria puede contribuir a una bioeconomía sostenible. El premio vale 2.000 euros. Fue donado por la senadora honoraria Marion Johannsen para apoyar a los estudiantes en su tesis de maestría. El premio se entregará el 22 de julio de 2020 a las 15:00.
A los alemanes les encanta la leche UHT: con una cuota de mercado de más del 70 por ciento, es el líder en leche de consumo. Su popularidad se debe probablemente a su vida útil de varios meses a temperatura ambiente. Para asegurar esta vida útil, los microorganismos y enzimas existentes deben ser eliminados o inactivados mediante un breve calentamiento de la leche a temperaturas de 135 - 140° C.
Pero este calentamiento ultra alto también tiene sus desventajas. Estos incluyen un cierto sabor a cocción de la leche tratada y una pérdida de nutrientes como las vitaminas.
"Además, se necesita una gran cantidad de energía para alcanzar las temperaturas necesarias. La mayor parte proviene de combustibles fósiles como el petróleo y el gas", explica la galardonada Elena Kohler.
Ecológicamente superior, lleno de sabor y almacenable a temperatura ambiente
La visión de Kohler es un nuevo tipo de leche que combina las ventajas de la UHT y de la leche fresca: almacenable a temperatura ambiente, con un sabor fresco y un alto contenido en nutrientes. El estudiante del Master en "Ciencia e ingeniería de los Alimentos" del Departamento de "Ciencia y Tecnología Láctea" del Prof. Dr. Jörg Hinrichs encontró el entorno adecuado para ello.
Y eso no es todo: "El producto deseado no sólo debe ser superior a la leche UHT convencional en términos de sabor y fisiología nutricional. Mi objetivo es también un proceso de producción mucho más eficiente desde el punto de vista energético y, por lo tanto, también ecológicamente superior al proceso convencional", resume su enfoque.
Un ingenioso truco preserva los nutrientes y aún así mata los microorganismos
Para ello, la leche se divide en dos fracciones en un novedoso proceso: Una fase de caseína, que contiene proteína láctea estable al calor además de los microorganismos indeseables, y una fase de proteína de suero, que también contiene las vitaminas sensibles al calor.
Esto permite que ambas fases se calienten por separado y se adapten a los ingredientes: Las sustancias que reducen la calidad, como los microorganismos y las enzimas, se vuelven inofensivas en la fase de caseína por las altas temperaturas. La fase de la proteína del suero, por otra parte, sólo se calienta durante un corto período de tiempo a temperaturas más bajas, de modo que sus valiosos nutrientes y proteínas se conservan.
Después del tratamiento, ambas fracciones se reúnen.
Menos consumo de energía, menos productos químicos de limpieza y menos consumo de agua
Para calentar la fase predominante de la proteína del suero, el proceso de alta energía de la leche UHT convencional también es sustituido por la tecnología de microondas de alta eficiencia energética. Una tecnología cuya necesidad de energía puede ser cubierta al 100% por energías renovables.
El calentamiento homogéneo evita el quemado de las proteínas del suero en las superficies de calentamiento de contacto y también reduce la formación de residuos en el aparato, con lo que se reduce el consumo de productos químicos de limpieza y el volumen de las aguas residuales.
La temperatura óptima aún está por determinar
En su tesis de maestría, quiere determinar la temperatura óptima para el calentamiento por microondas de la fase de la proteína del suero, que es necesaria por un lado para que la leche sea duradera y almacenable y por otro lado para mantener los cambios del producto causados por el calor lo más bajo posible.
A efectos de control de calidad, las muestras de la leche recién producida se almacenan a temperatura ambiente y a 30 °C y se analizan y comparan a intervalos regulares durante tres meses en lo que respecta a su contenido de gérmenes, diversas características de calidad y sabor.
Photo by Debby Hudson on Unsplash
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán.
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