¿El trigo moderno está libre de problemas?
Gluten en el trigo: ¿Qué ha cambiado durante 120 años de crianza?
En los últimos años, el número de personas afectadas por la enfermedad celíaca, la alergia al trigo o la sensibilidad al gluten o al trigo ha aumentado considerablemente. ¿Pero por qué es este el caso? ¿Podría ser que las variedades modernas de trigo contengan más proteína inmunorreactiva que en el pasado? Los resultados de un estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich y del Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo están ayudando a responder esta pregunta.
El trigo es uno de los cultivos más importantes
Katharina Scherf / Leibniz-LSB@TUM
Los granos de trigo contienen alrededor del 70 por ciento de almidón. Su contenido en proteínas suele ser del 10 al 12 por ciento. El gluten representa la mayor parte de las proteínas, alrededor del 75 al 80 por ciento. El gluten es una mezcla compuesta de diferentes moléculas de proteína. Éstas pueden dividirse aproximadamente en dos subgrupos: "gliadinas" y "gluteninas".
Se sabe desde hace tiempo que las proteínas del trigo pueden desencadenar trastornos como la enfermedad celíaca o las alergias al trigo. Aproximadamente el 1 o el 0,5 por ciento de la población adulta está afectada en todo el mundo. Además, la sensibilidad al gluten no celíaco (NCGS) es cada vez más importante en el mundo occidental.
"Muchas personas temen que las variedades modernas de trigo contengan más proteínas inmunorreactivas que en el pasado y que esta sea la causa del aumento de la incidencia de los trastornos relacionados con el trigo", dice Darina Pronin, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, que participó significativamente en el estudio como parte de su tesis doctoral. En lo que respecta al gluten, se sospecha que el grupo proteínico de las gliadinas en particular causa reacciones inmunológicas no deseadas, explica la química de alimentos.
Se analizan 60 variedades de trigo del período 1891 - 2010
Pero, ¿cuán grandes son las diferencias entre las antiguas y las nuevas variedades de trigo? Para ayudar a aclarar esto, Katharina Scherf y su equipo en el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo preferidas del período entre 1891 y 2010. Esto fue posible gracias al Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Investigación de Plantas de Cultivo. Cuenta con un amplio archivo de semillas. A partir del archivo, los investigadores seleccionaron cinco variedades principales de trigo para cada década de los 120 años examinados. Con el fin de generar muestras comparables, cultivaron las diferentes variedades en 2015, 2016 y 2017 en las mismas condiciones geográficas y climáticas.
Los análisis del equipo de científicos muestran que, en general, las variedades de trigo modernas contienen algo menos de proteínas que las antiguas. En cambio, el contenido de gluten se ha mantenido constante en los últimos 120 años, aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente. Mientras que la proporción de gliadinas consideradas críticas disminuyó alrededor de un 18 por ciento, la proporción de gluten aumentó alrededor de un 25 por ciento. Además, los investigadores observaron que el aumento de las precipitaciones en el año de la cosecha estuvo acompañado de un mayor contenido de gluten en las muestras.
Las condiciones ambientales son más relevantes que la variedad
"Sorprendentemente, las condiciones ambientales como la precipitación tuvieron una influencia aún mayor en la composición de las proteínas que los cambios causados por la reproducción. Además, al menos a nivel de la proteína, no hemos encontrado ninguna prueba de que el potencial inmunorreactivo del trigo haya cambiado como resultado de los factores de cultivo", explica Katharina Scherf, que ahora continúa su investigación como profesora del Instituto Tecnológico de Karlsruhe (KIT). Sin embargo, Scherf también señala que no se han investigado todos los tipos de proteínas que contiene el trigo en lo que respecta a sus efectos fisiológicos. Por lo tanto, todavía hay muchas investigaciones por hacer.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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