Intolerancia al trigo: las proteínas del trigo y de la escanda difieren
Un estudio de la Universidad de Hohenheim muestra que la composición de la proteína también depende de la variedad y el lugar de cultivo
El trigo y la escanda difieren considerablemente en la composición proteínica de la harina - esto es el resultado de un estudio realizado por tres grupos de investigación de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart. También hay grandes diferencias entre las variedades individuales dentro de estas especies: el contenido de proteínas potencialmente alergénicas puede incluso variar en un factor de 20. El lugar de cultivo también desempeña un papel importante. Esto podría ser explotado: También se podría influir específicamente en las proteínas que dependen principalmente de la variedad, para obtener una mejor calidad de cocción, pero también una mejor tolerancia. Un estudio en humanos arrojará más luz sobre este tema, para el cual se siguen buscando pacientes.
derneuemann / Pixabay
Cada vez más consumidores se quejan de problemas de salud después de comer productos de harina de trigo. La gama de síntomas es amplia: desde dolores de cabeza a dolores de estómago, diarrea y vómitos hasta neurodermatitis y depresión. Cuando se consumen productos de harina de escanda, estos síntomas no parecen darse en algunos pacientes. Otros consumidores dicen que sólo pueden tolerar algunos productos de trigo de panaderos especiales.
Aunque varios estudios han comparado numerosos ingredientes de la escanda con los del trigo panificable, todavía no hay una explicación científica clara de este fenómeno, porque el trigo panificable(Triticum aestivum ssp. aestivum) y la escanda(Tri ticum aestivum ssp. spelta) están estrechamente relacionados.
Un grupo de investigación de la Universidad de Hohenheim está tratando de encontrar las posibles causas en un proyecto más grande. "Algunas de las proteínas contenidas en la harina o el pan podrían desempeñar un papel", explica el Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff del Instituto de Medicina Nutricional. "Algunas personas sufren de enfermedad celíaca o reacciones alérgicas después de comer trigo. En realidad deben evitar completamente el trigo. Y ambos patrones de enfermedad son desencadenados por diferentes proteínas. El desencadenante de la sensibilidad del trigo no celíaco (NCWS), por otra parte, no se entiende todavía, pero se sospecha que las proteínas también están aquí".
En el caso de la escanda y el trigo, que botánicamente pertenecen a la misma especie, existen docenas de variedades diferentes, cada una de las cuales difiere considerablemente en sus características. "Por eso hemos basado nuestro proyecto de investigación en tres pilares", explica el Prof. Dr. Friedrich Longin de la Unidad de Investigación del Trigo del Instituto Estatal de Cría de Semillas. "Primero estamos investigando las proteínas en diferentes variedades de trigo y escanda, luego sus cambios durante la producción de pan, y finalmente estamos evaluando los efectos en un estudio humano. Hasta ahora, los resultados del primer estudio parcial están disponibles.
Cientos de proteínas difieren entre las variedades y las especies
Para estos estudios, los investigadores cultivaron 15 variedades de trigo y escanda cada una, que son actualmente representativas de la producción de escanda y trigo panificable en Alemania, en tres lugares de Alemania y Francia cada uno, y analizaron la harina producida a partir de ellas.
"Esto se hace con métodos analíticos modernos que utilizan la espectrometría de masas, que nos permite determinar la masa exacta de las moléculas y así determinar su peso exacto. Con estos métodos es ahora posible detectar varios miles de proteínas en un organismo en un solo análisis", explica el Dr. Jens Pfannstiel del módulo de Espectrometría de Masas en el Core Facility Hohenheim (CFH). Sin embargo, un requisito previo esencial para este método es la existencia de bases de datos que contengan las secuencias de las proteínas - las estructuras básicas de las proteínas - con las que se puedan comparar los datos del análisis espectrométrico de masas.
Aunque están disponibles en su totalidad para el trigo, todavía hay sólo unos pocos datos de secuencia para la escanda. "Por lo tanto, al principio éramos muy escépticos sobre si seríamos capaces de identificar proteínas en grandes cantidades en las muestras de escanda en absoluto. Para nuestra sorpresa, las secuencias de proteínas en el trigo y la escanda resultaron ser muy similares, ya que están estrechamente relacionadas. Pudimos usar la base de datos del trigo para identificar las proteínas en las muestras de espelta", dice el Dr. Pfannstiel.
"Hasta donde sabemos, esta es la primera vez que este método se ha utilizado a gran escala para estudiar las proteínas de la espelta. Los investigadores pudieron así detectar un total de 3.050 proteínas en la escanda y 2.770 en el trigo panificable. "Fue sorprendente que alrededor de un tercio de todas las proteínas difieran significativamente en su expresión en el trigo y la escanda".
La ubicación y la variedad también son decisivas para la formación de proteínas
"Pero lo que más nos sorprendió fue el gran impacto ambiental", continúa el Prof. Dr. Longin. "Para cerca de la mitad de todas las proteínas formadas, el lugar de cultivo es decisivo. Sin embargo, esto también significa que estas proteínas no pueden ser influenciadas específicamente.
Además, las variedades investigadas dentro de la subespecie escanda y trigo también difieren fuertemente en su patrón de proteínas: dos tercios de las proteínas, cuya formación era independiente del medio ambiente, sólo estaban presentes en algunas, pero no en todas las variedades y también estaban presentes en diferentes cantidades. "Estas proteínas, a su vez, son muy interesantes porque pueden ser influenciadas por la elección de la variedad."
Índice de alérgenos: Las proteínas potencialmente alérgicas difieren enormemente dependiendo de la variedad
Basándose en esto, los investigadores calcularon un "índice de alérgenos" para las variedades probadas. Para ello se seleccionaron 22 proteínas que se analizan como posibles desencadenantes de la alergia al trigo, el asma del panadero y la sensibilidad al trigo. Tanto en la espelta como en el trigo, los investigadores pudieron observar una amplia gama de variación entre las variedades: El contenido de las proteínas potencialmente alergénicas puede diferir 20 veces entre las diferentes variedades.
"Al seleccionar la harina hoy en día, el enfoque está principalmente en la calidad de la cocción", dice el apl. Prof. Dr. Longin. "En su mayor parte, los panaderos ni siquiera saben qué variedad están usando en este momento. Existe la posibilidad de influir en la composición de las proteínas y, por lo tanto, en la calidad y tolerancia de los productos del trigo mediante la selección de variedades adecuadas. Sin embargo, esto requiere que la tecnología de medición sea más simple y rápida".
El Prof. Dr. Bischoff cree que todavía hay una gran necesidad de seguir investigando, especialmente en lo que respecta a las reacciones de hipersensibilidad: "Nuestros datos sólo pueden servir como punto de partida para futuras investigaciones. Por ejemplo, ahora se examinará más detenidamente la producción de pan. "Además, estamos buscando urgentemente para nuestro estudio en humanos pacientes que experimenten síntomas de enfermedad al comer trigo, pero que no experimenten síntomas de enfermedad al consumir escanda", concluyó el Prof. Dr. Bischoff.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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