La ciencia de convertir la leche en queso
La producción mundial de leche de oveja está en alza, en la gran mayoría de los casos utilizada para producir queso. Sin embargo, se necesita una cantidad relativamente grande de leche para producirlo, por lo que la ciencia busca formas de aumentar su rendimiento; es decir, de obtener más queso utilizando menos leche.
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Inmerso en esta tarea, un equipo del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, dirigido por la profesora Ana Garzón, ha colaborado con la Universidad de León en la búsqueda de los parámetros genéticos que afectan a la producción de queso de la leche de oveja Churra, una de las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica.
Tras analizar los rasgos relacionados con el cuajo y las propiedades de la leche (pH, rendimiento lácteo, contenido en grasa y proteína) en una muestra de más de 1.000 ovejas, el equipo de investigación encontró una heredabilidad entre baja y moderada de estos rasgos, lo que sugiere que su mejora puede lograrse mediante la selección genética. Además, se confirmó la necesidad de considerar el pH de la leche al inicio del proceso de coagulación como una característica a tener en cuenta como índice de selección para la mejora de la calidad de la Churra, ya que aumentará la "capacidad quesera" de la leche de esta raza.
El equipo, formado por Ana Garzón y los investigadores Antonio Figueroa y Javier Caballero-Villalobos, integran el Laboratorio Lácteo, donde se analizaron las muestras de leche de este trabajo, midiendo su pH; los parámetros físico-químicos de la leche, como sus proteínas, grasas y lactosa; y parámetros tecnológicos, como el tiempo de coagulación y la velocidad de endurecimiento de la cuajada; con el objetivo de aportar información para la selección de los valores a incluir en el esquema de selección genética de la raza Churra, con el fin de obtener ovejas que den leche con un mayor rendimiento en términos de producción de queso.
El Laboratorio Lácteo de la UCO | La ciencia que cuida la leche
Este servicio, perteneciente al Departamento de Producción Animal de la UCO, trabaja desde 2003 en el estudio de la composición, calidad y parámetros tecnológicos de la leche de rumiantes con el objetivo de transferir conocimientos al sector ganadero para mejorar la calidad, productividad y rendimientos de la leche.
El Laboratorio Lácteo está especializado en el estudio de la raza Manchega, que es la más importante en cuanto a calidad de producto y peso económico en el sector. En este sentido, la búsqueda de un método más rápido, barato y eficaz para medir la calidad de la leche en función de su composición es una de sus principales líneas de investigación, ya que tratan de determinar si la cromaticidad puede aportar información suficiente para que el sector ganadero evalúe la leche de forma rápida y barata.
También se esfuerzan por resolver el problema de la retención de agua en la cuajada, que reduce el rendimiento de la leche, por lo que se necesita mucha leche para obtener queso. En sus últimos trabajos, desarrollan modelos matemáticos para conseguir una leche más eficiente para la producción de queso. Por último, analizan la correlación entre la salud de la ubre de la oveja y estos parámetros de coagulación de la leche destinada a la producción de queso.
En definitiva, este trabajo traslada directamente la ciencia realizada en el Laboratorio al sector ganadero, que se beneficia de las mejoras en la calidad y eficiencia de sus explotaciones lácteas.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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