Detección fiable de los malos sabores del cacao

Relevante no sólo para los aficionados al chocolate

21.04.2021 - Alemania

El cacao que huele a moho, a humo o a estiércol de caballo no es adecuado para la producción de chocolate. En el marco de un proyecto de investigación más amplio, un equipo de científicos dirigido por Martin Steinhaus, del Instituto Leibniz de Biología de los Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, ha identificado los olores responsables de tales olores. La industria alimentaria puede ahora utilizar estos resultados para evaluar objetivamente la calidad sensorial del cacao fermentado en función de las concentraciones de odorantes. El equipo de investigadores ha publicado los datos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

¿A quién le gusta un chocolate que huele a humo o a moho, o un chocolate cuyo aroma recuerda al de un establo de caballos o al de la naftalina? Los malos olores son un problema importante, especialmente para las pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, también para las grandes empresas, los lotes de cacao con mal sabor pueden causar un inmenso daño económico, lo que plantea la necesidad de identificarlos de forma fiable durante la inspección de las mercancías entrantes. Hasta ahora, esto sólo ha sido posible con algunas limitaciones mediante el uso de un panel sensorial entrenado, ya que no se disponía de un enfoque para evaluar objetivamente los malos sabores en el cacao sobre la base de las concentraciones de los odorantes causantes.

En el marco de un proyecto de la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana, el equipo dirigido por el químico alimentario Martin Steinhaus ha realizado una importante contribución para resolver este problema. Utilizando el concepto de ciencia sensorial molecular establecido en el Instituto Leibniz, el grupo de investigación ha identificado los olores clave que contribuyen principalmente a los sabores desagradables típicos del cacao fermentado.

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Sabores desagradables, desde el jamón y el humo hasta el moho y el polvo

En las muestras de cacao con sabores desagradables a jamón y a moho, el equipo identificó seis sustancias aromáticas fundamentales. Las sustancias tenían un olor ahumado, a jamón, fenólico o a establo. En las muestras con olor a moho, los investigadores encontraron otros cuatro compuestos de mal sabor. Éstos olían a moho, a remolacha, a heces o a naftalina. El equipo de investigación determinó los valores umbrales de olor de las sustancias identificadas para derivar los límites máximos de concentración.

En su última publicación, por ejemplo, el equipo recomienda una concentración máxima tolerable para la sustancia de mal olor geosmina de 1,6 microgramos por kilo de cacao fermentado. Incluso en las concentraciones más bajas, este odorante tiene un olor rancio y terroso que recuerda a la remolacha. La geosmina es presumiblemente de origen bacteriano. Para el 3-metil-1H-indol de olor fecal, los investigadores recomiendan un límite de 1,1 microgramos por kilo de cacao fermentado.

La distribución de los olores también es importante

Los resultados del equipo de investigación también muestran que entre el 40 y el 65% del total de la geosmina se encuentra en la capa de la semilla (testa) de los granos de cacao fermentados. Por el contrario, la sustancia de mal sabor 3-metil-1H-indol se encuentra predominantemente en el interior de las habas. "La distribución desigual de los dos odorantes entre la capa de la semilla y el embrión es otro aspecto importante que los fabricantes de chocolate deberían tener en cuenta al probar el cacao fermentado", dice Martin Steinhaus, "por el momento, no sabemos cuánta geosmina se transfiere de la cáscara al embrión durante el proceso de tostado. Por lo tanto, podría ser razonable eliminar las cáscaras de las semillas antes de tostarlas en lugar de hacerlo después."