Dos compuestos pueden hacer que el chocolate huela a moho
El chocolate es una golosina muy apreciada, pero a veces los granos de cacao con los que se elaboran las tabletas y otros dulces tienen sabores u olores desagradables, lo que hace que los productos finales sepan mal. Sorprendentemente, sólo se conocen unos pocos compuestos asociados a estos olores desagradables. Ahora, unos investigadores que publican un informe en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han identificado los dos compuestos que provocan el olor a moho en el cacao, un trabajo que puede ayudar a los chocolateros a garantizar la calidad de sus productos.
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Los granos de cacao, cuando se fermentan correctamente, tienen un olor agradable con notas dulces y florales. Pero pueden tener un olor desagradable cuando la fermentación va mal, o cuando las condiciones de almacenamiento no son del todo adecuadas y los microorganismos crecen en ellas. Si estos granos llegan al proceso de fabricación, el chocolate final puede tener un olor desagradable, lo que provoca quejas de los consumidores y la retirada de productos. Por eso, los profesionales sensoriales huelen los granos de cacao fermentados antes de que se tuesten, detectando cualquier olor indeseado a humedad, moho, humo u hongos. Incluso con estas pruebas, los granos estropeados pueden eludir las narices humanas y arruinar los lotes de chocolate, por lo que se necesita una evaluación más objetiva para el control de calidad. En estudios anteriores, los investigadores utilizaron técnicas moleculares para identificar los compuestos que contribuyen a los sabores ahumados indeseables, pero un método similar no ha aclarado otros compuestos aromáticos volátiles. Por eso, Martin Steinhaus y sus colegas querían determinar los principales compuestos que causan los olores a moho en los granos de cacao contaminados.
Los investigadores identificaron 57 moléculas que componían los perfiles olfativos de los granos de cacao normales y con olor a moho utilizando cromatografía de gases en combinación con olfatometría y espectrometría de masas. De estos compuestos, cuatro tenían concentraciones más altas en las muestras con olor desagradable. A continuación, se introdujeron estos cuatro compuestos en manteca de cacao sin aroma y los investigadores realizaron pruebas olfativas con 15-20 participantes. Al comparar los resultados de estas pruebas con el contenido molecular de nueve muestras de granos de cacao fermentados y licores de cacao desagradables, el equipo determinó que la (-)-geosmina -asociada a los olores a moho y remolacha- y el 3-metil-1H-indol -asociado a los olores fecales y a naftalina- son los principales contribuyentes a los olores a moho y humedad de los granos de cacao. Por último, descubrieron que la (-)-geosmina se encontraba sobre todo en la cáscara de las habas, que se elimina durante el procesado, mientras que el 3-metil-1H-indol se encontraba principalmente en la cáscara de las habas que se transforma en chocolate. Los investigadores afirman que medir la cantidad de estos compuestos en los granos de cacao podría ser una forma objetiva de detectar olores y sabores desagradables, para que los futuros lotes de chocolate tengan un olor dulce.
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