Cómo influye el molde en la estructura cristalina de una tableta de chocolate
Al disfrutar de una tableta de chocolate, la mayoría de la gente no piensa en cómo están organizadas las moléculas que contiene. Pero las diferentes disposiciones de las grasas en el chocolate pueden influir en su sabor y textura. Ahora, unos investigadores que publican en la revista ACS Crystal Growth & Design han descubierto que el lado de una tableta de chocolate que da al molde tiene una estructura cristalina más ordenada que el lado que da al aire, un conocimiento que podría ayudar a los chocolateros a producir dulces más sabrosos, dicen los investigadores.
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El chocolate es una mezcla de sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes que interactúan entre sí de forma compleja. En particular, las moléculas de grasa, o triacilgliceroles, pueden permanecer líquidas o cristalizar en varias fases con diferentes puntos de fusión. La temperatura a la que se funde un determinado chocolate afecta a su sabor y textura, siendo ideal un punto de fusión cercano a la temperatura corporal. Cuando los chocolateros fabrican tabletas, vierten el chocolate templado en un molde y lo dejan enfriar a temperaturas que favorecen la forma cristalina más deseable. Fumitoshi Kaneko y sus colegas se preguntaron cómo afecta el molde, que transmite el calor de forma más eficiente que el aire y también proporciona una barrera física, a la cristalización de la grasa.
Para averiguarlo, los investigadores analizaron la estructura de los componentes de la grasa en tres posiciones diferentes de una tableta de chocolate mediante espectroscopia infrarroja por transformación de Fourier polarizada y muestreo de reflexión total atenuada. Descubrieron que la cara del lado del molde de la barra contenía cadenas de ácidos grasos muy ordenadas y empaquetadas regularmente, mientras que la cara del lado del aire tenía cadenas desordenadas y empaquetadas irregularmente, y el punto medio mostraba características intermedias. La cara del molde también contenía más de la forma cristalina de grasa más deseable que las otras ubicaciones. Estos resultados podrían explicarse por la gran diferencia de conductividad térmica entre el material del molde y el aire, que hace que el chocolate se enfríe y cristalice preferentemente en la cara del lado del molde. El molde también proporciona una barrera que controla la dirección de la cristalización, dando lugar a una disposición más ordenada. Estos resultados sugieren que la estructura de una tableta de chocolate es mucho menos uniforme de lo que se pensaba, y que la mejora del proceso de cristalización podría dar lugar a tabletas de chocolate más sabrosas, que se derritan en la boca y tengan mejor aspecto, dicen los investigadores.
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