El tocino podría desaparecer en California con la entrada en vigor de las normas sobre el cerdo

Nuestro producto estrella es el bacon, los huevos y las patatas fritas", afirma Kim, que lleva 15 años dirigiendo SAMS American Eatery en la concurrida Market Street de la ciudad. "Podría ser devastador para nosotros".

A principios del próximo año, California empezará a aplicar una proposición sobre el bienestar de los animales aprobada de forma abrumadora por los votantes en 2018 que exige más espacio para los cerdos de cría, las gallinas ponedoras y las terneras. Los productores nacionales de carne de ternera y huevos son optimistas y pueden cumplir con las nuevas normas, pero solo el 4% de las explotaciones porcinas cumplen ahora con las nuevas reglas. A menos que los tribunales intervengan o que el estado permita temporalmente la venta de carne no conforme en el estado, California perderá casi todo su suministro de carne de cerdo, gran parte del cual procede de Iowa, y los productores de carne de cerdo se enfrentarán a costes más elevados para recuperar un mercado clave.

Las organizaciones de bienestar animal llevan años presionando para que se dé un trato más humano a los animales de granja, pero las normas de California podrían ser un caso raro en el que los consumidores paguen claramente un precio por sus creencias.

Con el poco tiempo que queda para construir nuevas instalaciones, inseminar a las cerdas y procesar las crías antes de enero, es difícil ver cómo la industria porcina puede abastecer adecuadamente a California, que consume aproximadamente el 15% de toda la carne de cerdo producida en el país.

"Estamos muy preocupados por los posibles impactos en el suministro y, por lo tanto, por el aumento de los costes", dijo Matt Sutton, director de políticas públicas de la Asociación de Restaurantes de California.

Los restaurantes y tiendas de comestibles de California utilizan unos 255 millones de libras de carne de cerdo al mes, pero sus granjas sólo producen 45 millones de libras, según Rabobank, una compañía global de servicios financieros para la alimentación y la agricultura.

El Consejo Nacional de Productores de Cerdo ha solicitado al Departamento de Agricultura de EE.UU. ayuda federal para ayudar a pagar la readaptación de las instalaciones porcinas en todo el país para llenar el vacío. Los criadores de cerdos dicen que no han cumplido por el coste y porque California aún no ha emitido reglamentos formales sobre cómo se administrarán y aplicarán las nuevas normas.
Barry Goodwin, economista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, estimó los costes adicionales en un 15% más por animal para una granja con 1.000 cerdos de cría.

Si la mitad de la oferta de carne de cerdo se perdiera repentinamente en California, los precios del tocino se dispararían un 60%, lo que significaría que un paquete de 6 dólares subiría a unos 9,60 dólares, según un estudio del Grupo Hatamiya, una consultora contratada por los opositores a la propuesta estatal.

En una granja porcina típica de Iowa, las cerdas se mantienen en jaulas al aire libre de 14 pies cuadrados cuando se unen a una piara y luego durante una semana como parte del proceso de inseminación antes de pasar a corrales grupales más grandes, de aproximadamente 20 pies cuadrados, con otros cerdos. Ambos son menos de los 24 pies cuadrados que exige la ley de California para que los cerdos reproductores tengan suficiente espacio para darse la vuelta y extender sus extremidades. Otras explotaciones mantienen a las cerdas en las jaulas casi todo el tiempo, por lo que tampoco cumplirían la normativa.

El Departamento de Alimentación y Agricultura de California dijo que, aunque la normativa detallada no está terminada, las reglas clave sobre el espacio se conocen desde hace años.

"Es importante señalar que la ley en sí misma no puede ser cambiada por las regulaciones y la ley ha estado en vigor desde que la Propuesta de Confinamiento de Animales de Granja (Prop 12) fue aprobada por un amplio margen en 2018", dijo la agencia en respuesta a las preguntas de la AP.

La industria porcina ha presentado demandas, pero hasta ahora los tribunales han apoyado la ley de California. El Consejo Nacional de Productores de Cerdo y una coalición de restaurantes y grupos empresariales de California han pedido al gobernador Gavin Newsom que retrase los nuevos requisitos. El consejo también mantiene la esperanza de que la carne que ya está en la cadena de suministro pueda ser vendida, retrasando potencialmente la escasez.

Josh Balk, que lidera los esfuerzos de protección de los animales de granja en la Humane Society of the United States, dijo que la industria de la carne de cerdo debe aceptar la opinión abrumadora de los californianos que quieren que los animales sean tratados de manera más humana.

"¿Por qué los productores de carne de cerdo están constantemente tratando de anular las leyes relacionadas con la crueldad hacia los animales? preguntó Balk. "Dice algo de la industria porcina cuando parece que su operativa empresarial es perder en las votaciones cuando intentan defender las prácticas y luego, cuando se aprueban leyes de crueldad animal, intentar anularlas".

En Iowa, donde se cría alrededor de un tercio de los cerdos del país, el ganadero Dwight Mogler calcula que los cambios le costarían 3 millones de dólares y le permitirían albergar 250 cerdos en un espacio en el que ahora caben 300. Para permitirse el gasto, dijo Mogler, necesitaría ganar 20 dólares más por cerdo y, hasta ahora, los procesadores están ofreciendo mucho menos.

"La pregunta para nosotros es, si hacemos estos cambios, ¿cuál va a ser el siguiente cambio en las normas dentro de dos, tres o cinco años? preguntó Mogler. Las normas de California también suponen un reto para los mataderos, que ahora pueden enviar diferentes cortes de un mismo cerdo a lugares de todo el país y a otros países. Los procesadores tendrán que diseñar nuevos sistemas para hacer un seguimiento de los cerdos que cumplen con la normativa de California y separar esos cortes de primera calidad de la carne de cerdo estándar que puede servir al resto del país.

Al menos al principio, los analistas predicen que, aunque los precios de la carne de cerdo de California se disparen, los clientes del resto del país no verán mucha diferencia. Con el tiempo, las nuevas normas de California podrían convertirse en un estándar nacional porque los procesadores no pueden permitirse ignorar el mercado de un estado tan grande.

Kim, la propietaria del restaurante de San Francisco, dijo que sobrevivió a la pandemia reduciendo su menú, conduciendo ella misma cientos de millas a través de la zona de la bahía para entregar la comida y reduciendo el personal.

Kim, que es coreana-estadounidense, dijo que está especialmente preocupada por los pequeños restaurantes cuyos clientes no pueden permitirse grandes aumentos de precios y que se especializan en platos asiáticos e hispanos que suelen incluir carne de cerdo.

"Trabajo y vivo con muchos asiáticos e hispanos en la ciudad, y su dieta consiste en carne de cerdo. La carne de cerdo es muy importante", afirma Kim. "Es casi como el pan y la mantequilla".