La hora del té recibe un impulso de sabor gracias a una película fina y al agua impura
La investigación reológica da buenos resultados para mejorar el té
A veces parece que empezar el día requiere magia, pero hacer una buena taza de té requiere un poco de ciencia. En Physics of Fluids, de AIP Publishing, investigadores de la ETH de Zúrich describen cómo aplicaron la ciencia de la reología al propósito aparentemente pintoresco de mejorar la calidad de una taza de té negro.
En una taza de té se observa una fina película en la interfaz aire-agua.
ETH Zürich, Department of Health Science and Technology, Institute of Food Nutrition and Health, Zürich, Switzerland
La reología se refiere al estudio del flujo de la materia, principalmente en estado líquido o gaseoso. Esta rama de la física tiene innumerables aplicaciones prácticas en la ingeniería, la geofísica, la fisiología, la biología, la farmacia y la ciencia de los materiales para la fabricación de productos que van desde el cemento hasta la pintura o el chocolate.
En su estudio, los investigadores describen el fenómeno interfacial en una taza de té que se deja enfriar después de remojarla. Se puede formar una fina película en la interfaz aire-agua, a veces observable a simple vista, y cuando se altera, se agrieta visiblemente como el hielo marino.
Mediante la reología interfacial, evalúan las propiedades mecánicas de la película, cuya formación se ve afectada por la dureza del agua, la acidez, el azúcar o la leche, la concentración del té y la temperatura de infusión.
"En la reología interfacial, los experimentos realizados implican un dispositivo metálico colocado en la superficie del té", explica la coautora Caroline Giacomin. "La rotación de ese dispositivo se controla cuidadosamente, y la resistencia a la rotación que aplica la película es lo que nos permite determinar su fuerza".
Aunque son varias las razones que explican la formación de la película, durante mucho tiempo se pensó que la capa de cera residual de las hojas de té era la principal culpable. Pero una investigación de los años 90 lo desmintió y posteriormente ayudó a los científicos a determinar que el carbonato de calcio es el que más contribuye a los compuestos que reaccionan con el té para formar la película.
"El agua del grifo en muchas regiones procede de acuíferos de piedra caliza, donde se encuentra el carbonato de calcio, un compuesto inofensivo que puede hacer que el agua tenga un sabor más 'crujiente'", explica Giacomin. "Muchos hogares del Medio Oeste de EE.UU. tienen descalcificadores para reducirlo en su suministro de agua y evitar que se acumule en los grifos".
Sin embargo, añadió, "si se hiciera una taza de té con agua perfectamente pura, no se formaría ninguna película, pero el té tendría un sabor bastante amargo."
Los investigadores descubrieron que las condiciones que contribuyen a la formación de la película más resistente, es decir, el agua químicamente endurecida, pueden ser útiles desde el punto de vista industrial en las bebidas de té envasadas para prolongar su vida útil y para la estabilización de la emulsión de los productos de té con leche. Por el contrario, las condiciones que forman películas debilitadas pueden ser útiles para las mezclas de té secas.
"La adición de un componente ácido, como los cítricos, en una mezcla de té seco reducirá la visibilidad de la película y añadirá sabor", dijo Giacomin.
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