"Receptor de caramelo" identificado

14.10.2021 - Alemania

¿A quién no le gusta el olor a caramelo? Sin embargo, hasta ahora se desconocía el receptor olfativo que contribuye decisivamente a esta impresión sensorial. Los investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (LSB) han resuelto ahora el misterio de su existencia y han identificado el "receptor del caramelo". Los nuevos conocimientos contribuyen a una mejor comprensión de la codificación molecular de los sabores alimentarios.

El furaneol es un odorante natural que confiere a numerosas frutas, como las fresas, pero también al café o al pan, un aroma parecido al del caramelo. Asimismo, esta sustancia ha desempeñado durante mucho tiempo un importante papel como agente aromatizante en la producción de alimentos. Sin embargo, hasta ahora se desconocía cuál de los aproximadamente 400 tipos diferentes de receptores olfativos que el ser humano utiliza para percibir este odorante.

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No se trata de un caso aislado. A pesar de las intensas investigaciones, sólo se sabe qué espectro de olores reconocen alrededor del 20% de los receptores olfativos humanos. Para ayudar a dilucidar los espectros de reconocimiento, el equipo dirigido por Dietmar Krautwurst en el LSB está utilizando una colección de todos los genes de receptores olfativos humanos y sus variantes genéticas más comunes para descifrar su función utilizando un sistema de células de prueba.

"El sistema de prueba que hemos desarrollado es único en el mundo. Hemos modificado genéticamente las células de prueba para que actúen como pequeños biosensores de olores. Al hacerlo, especificamos exactamente qué tipo de receptor de olores presentan en su superficie celular. De este modo, podemos investigar específicamente qué receptor reacciona con mayor o menor intensidad a cada odorante", explica Dietmar Krautwurst. En el presente estudio, los investigadores examinaron un total de 391 tipos de receptores odorantes humanos y 225 de sus variantes más comunes.

Sólo dos odorantes para un receptor

"Como muestran nuestros resultados, el furaneol sólo activó el receptor odorante OR5M3. Incluso una milésima de gramo del odorante por litro es suficiente para generar una señal", afirma la primera autora del estudio, Franziska Haag. Además, el equipo investigó si el receptor también reacciona a otros odorantes. Para ello, el equipo examinó otras 186 sustancias que son odorantes clave y que, por tanto, desempeñan un papel importante en la conformación del aroma de los alimentos. Sin embargo, sólo el homofuraneol fue capaz de activar el receptor de forma significativa.

Este odorante está estructuralmente muy relacionado con el furaneol. Como se ha demostrado en anteriores estudios de LSB, confiere un aroma similar al del caramelo a frutas como el durián. "Nuestra hipótesis es que el receptor que hemos identificado, OR5M3, tiene un espectro de reconocimiento muy específico para los ingredientes alimentarios que huelen a caramelo. En el futuro, estos conocimientos podrían servir para desarrollar nuevas biotecnologías que permitan comprobar de forma rápida y sencilla la calidad sensorial de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor", afirma Dietmar Krautwurst. Aunque todavía queda mucho camino por recorrer para comprender la compleja interacción entre los aproximadamente 230 olores clave relacionados con los alimentos y los receptores olfativos humanos, se ha dado un primer paso, añade el biólogo molecular.

Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz, añade: "En el futuro, seguiremos utilizando nuestras amplias colecciones de odorantes y receptores del Instituto para ayudar a dilucidar las bases moleculares de la percepción olfativa humana. Al fin y al cabo, esto influye significativamente en nuestras elecciones alimentarias y, por tanto, en nuestra salud."

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.