Cómo hacer que los licores de manzana sepan mejor
Las fiestas son una época de celebraciones y bebidas festivas, algunas de las cuales se elaboran con licores de manzana. Estos licores clásicos tienen una larga historia y, sorprendentemente, muchas decisiones sobre su elaboración se siguen determinando de forma subjetiva. Ahora, los investigadores de la revista ACS Food Science & Technology informan de que la medición de la conductividad del licor podría ofrecer una evaluación más objetiva, y también han encontrado una forma de hacer que el proceso sea más eficiente desde el punto de vista energético.
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Durante cientos de años, las manzanas han sido una buena base para los licores, como el Calvados en Francia y el applejack en Estados Unidos, porque están llenas de azúcar y sabores deseables. Al fermentar el puré de la fruta , el alcohol evoluciona junto con otros compuestos de sabor, que se suman al complejo sabor del licor final. La destilación de las manzanas fermentadas con calor concentra el alcohol y elimina los desagradables subproductos de la fermentación, como los ácidos carboxílicos que pueden dar sabores sucios, rancios, a queso y a sudor. La mayoría de los productores utilizan columnas de lotes para hacer licores de manzana porque proporcionan un destilado de sabor limpio y alto contenido de alcohol en un gran volumen. Pero el momento exacto para detener el proceso de destilación -y lograr el licor más sabroso- ha sido incierto. Anteriormente, Andreas Liebminger y sus colegas demostraron que un rápido aumento de la conductividad del destilado de aguardiente de albaricoque indica de forma fiable el momento ideal para detener la destilación. Por ello, los investigadores querían comprobar si esto también era válido para los licores de manzana.
Los investigadores trituraron y fermentaron manzanas en un puré, que destilaron en un alambique de columna de estilo alemán. Mientras se calentaba el puré, controlaron continuamente la conductividad de los destilados y midieron los niveles de nueve ácidos carboxílicos. Comprobaron que, a medida que aumentaba la conductividad, también lo hacían los niveles de los ácidos carboxílicos de mal sabor. En pruebas adicionales para encontrar una estrategia de destilación más eficiente desde el punto de vista energético, observaron que calentar el macerado demasiado rápido producía un destilado con menor conductividad y menos compuestos de sabor no deseados, pero que olía mal. En cambio, al aumentar la temperatura de la torre de refrigeración del alambique se obtenía un licor con una buena intensidad de aroma, al tiempo que se reducían los niveles de ácido carboxílico. Al mantener la torre de refrigeración unos grados más caliente, los investigadores no gastaron tanta energía en general en comparación con el método convencional. Los investigadores afirman que el control de la conductividad en los destilados les permitió identificar de forma sencilla las mejores condiciones para producir licores de manzana con la calidad y el sabor más deseables.
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