Aquí está la carne: Más proteínas, calorías y grasas en las hamburguesas de carne

Por término medio, las hamburguesas vegetarianas son las que contienen menos grasa, más hidratos de carbono y más vitamina A y C, mientras que las de imitación son las que contienen más sodio, vitamina D, hierro y potasio.

Los resultados, basados en un análisis de 158 productos - 89 hamburguesas vegetarianas, 41 convencionales y 28 de imitación - se publicaron en el International Journal of Food Science and Nutrition .

La científica sensorial y autora principal, Alissa Nolden, profesora adjunta de ciencias de la alimentación en la Universidad de Massachusetts Amherst, afirma que las encuestas han demostrado que los consumidores están muy preocupados por el valor nutricional de las hamburguesas sin carne que hay en el mercado.

"En una encuesta, el sabor era una gran razón por la que los consumidores adoptaban los cambios, pero la nutrición era también una de las principales preocupaciones", dice. "Y la principal preocupación nutricional eran las proteínas".

Nolden recopiló y analizó los datos con un equipo de estudiantes y coautores, entre los que se encontraba la entonces estudiante de secundaria Natalie Goeler-Slough, que había ganado una beca del Centro de Ciencias de la Vida de Massachusetts. Goeler-Slough, natural de Northampton, estudia ahora en el Haverford College de Pensilvania.

Aunque el consumo de carne aumenta en todo el mundo, los científicos especializados en alimentación de la UMass Amherst están a la vanguardia de los esfuerzos por desarrollar alimentos vegetales más sanos, de mejor sabor y sostenibles que imiten al pescado, la leche, el queso y los huevos, además de la carne.

Nolden, como científica sensorial, se centra en las complejidades de la creación de productos para mejorar el disfrute de la comida . Señala la enorme variabilidad nutricional de los productos para hamburguesas del mercado, que es importante que los consumidores conozcan a la hora de sustituir la carne de vacuno por hamburguesas no cárnicas.

"Hay montones de opciones que los consumidores pueden probar y puede que no sean conscientes de las diferencias nutricionales", dice. "El objetivo de este estudio no era decir que una categoría de productos es más saludable que la otra. Queríamos fijarnos en los nutrientes, que a veces pueden pasar a ser una prioridad menor durante el desarrollo del producto porque hay un fuerte enfoque en hacer que el producto tenga un sabor delicioso."

Los consumidores que leen atentamente las etiquetas nutricionales pueden elegir mejor sus necesidades. "Si buscan reducir las calorías totales, las hamburguesas vegetales podrían ser beneficiosas para algunos consumidores", afirma. "Las personas que buscan consumir hamburguesas vegetarianas no necesitan que sepan a carne; pueden adoptar los sabores y texturas de esos ingredientes vegetales. A diferencia de la imitación de la carne, las hamburguesas vegetales no tienen que tener tanta proteína como las hamburguesas convencionales, lo que fue un hallazgo de este estudio."

Es más difícil desarrollar hamburguesas de imitación que intenten igualar a las convencionales en su aspecto, textura, sabor y cantidad de proteínas. "Se podría pensar que porque una hamburguesa de imitación es de origen vegetal sería más baja en cosas como la grasa saturada, cuando en realidad para hacerla más sabrosa incorporan cosas como el aceite de coco", dice.

La industria de la elaboración de hamburguesas es el objetivo más importante de las conclusiones del estudio, que, según Nolden, puede ayudar a los científicos de la alimentación a identificar las áreas que necesitan mejoras nutricionales.

El documento concluye: "Estos hallazgos pueden ayudar a fundamentar futuros trabajos relacionados con la determinación de los factores nutricionales importantes para la aceptación y el consumo por parte de los consumidores, la mejora del contenido nutricional del producto alternativo para equipararlo a los productos convencionales y la información sobre las posibles implicaciones nutricionales del consumo de una dieta compuesta por productos sostenibles o de origen vegetal."