Filetes vegetales de proteína de guisante
El becario pionero de la ETH Martin Hofmann ha desarrollado un proceso para producir alternativas vegetales a la carne de alta calidad. Sus investigaciones sobre las propiedades de fluidez de los materiales blandos le permiten imitar el marmolado de los filetes reales.
Carne vegetal elaborada con proteínas y grasas de guisantes.
ETH Zürich / Martin Hofmann
Ya sean salchichas de tofu, hamburguesas de setas fermentadas o pollo a base de proteína de guisantes: los sustitutos de la carne son cada vez más populares y es difícil imaginar los supermercados aquí sin ellos. Pero lo que ha faltado hasta ahora en la gama son alternativas vegetales para productos cárnicos de alta calidad, como los filetes.
Si Martin Hofmann se sale con la suya, esto cambiará pronto. El científico de materiales ha desarrollado un proceso con el que se pueden producir filetes vegetales a partir de proteína y grasa de guisante. Se dirige principalmente a las personas que, como él, no son vegetarianas pero quieren reducir su consumo de carne y llevar una dieta basada en plantas más a menudo.
"Me gustaría ayudar a introducir en el mercado un producto sustitutivo de la carne de alta calidad que sea sano, respetuoso con el medio ambiente y con los animales, y que se acerque lo más posible al original animal en términos de sabor", afirma el investigador de la ETH.
La cocina como primer laboratorio
Martin Hofmann casi nació en las ciencias naturales. Su madre es bioquímica, su padre botánico y su hermana trabaja como geóloga. Los experimentos científicos eran tan habituales en el hogar de los Hofmann como los juegos de mesa o el fútbol en otras familias. "Al fin y al cabo, cada cocina no es más que un pequeño laboratorio", afirma el investigador de la ETH.
Hofmann estudia química y ciencia de los materiales en la EPFL y llega a la cátedra de materiales blandos del profesor de la ETH Jan Vermant para realizar su doctorado. Allí investiga las propiedades de flujo y el comportamiento de mezcla de las emulsiones. Hofmann demuestra que las capas muy finas de aceite y agua que fluyen entre sí pueden controlarse tan bien que se obtiene una emulsión con una estructura regular. Rápidamente se da cuenta de que este método también puede utilizarse para imitar artificialmente la textura de la carne.
De la carne de vacuno a la proteína de guisante
La sensación de ternura en la boca, el sabor jugoso y el tono rosado: hay dos cosas que hacen que morder un filete sea algo único: la estructura fibrosa de la carne y la distribución del tejido graso, también llamado marmoleado. "La naturaleza ha tardado mucho en desarrollar un músculo vacuno. Reproducir eso requiere mucha investigación", dice Hofmann.
Sólo si se consigue replicar bioquímicamente la estructura proteica de la carne, la alternativa vegetal se sentirá también como carne. Por eso, para sus filetes vegetales, Hofmann utiliza una proteína de guisante, además de una serie de sabores y especias, cuya estructura aproxima a la del animal en el laboratorio. Para imitar la estructura fibrosa de la carne, la masa proteica se presiona bajo presión en un accesorio especialmente desarrollado y se enriquece con fibras de zanahoria, guisantes y trigo picadas, así como con algo de agua y aceite.
En la alternativa vegetal de Hofmann, el tejido graso característico de los filetes consiste en una simple emulsión de agua y aceite en la que se pueden integrar aditivos como vitaminas y oligoelementos. Dado que el contenido de grasa de la emulsión también puede reducirse en gran medida, el filete de origen vegetal no sólo es más respetuoso con el medio ambiente, sino también más saludable que el original de origen animal.
Fibras grasas caóticas
El marmoleado es una importante característica de calidad de los filetes. Si es muy pronunciado -como en el caso de la carne de Kobe japonesa, por ejemplo- se considera que la carne es de una calidad especialmente alta. Sin embargo, producir artificialmente el marmoleado no es nada fácil.
"Hay que recrear algo que no tiene ninguna regularidad. Porque si miramos una mitad de un filete, no podemos deducir cómo es la segunda mitad", explica Hofmann. Sólo los productos que tienen en cuenta esta aleatoriedad de la naturaleza pueden emular el sabor y la sensación en boca únicos de un filete.
"Quiero facilitar que la gente evite la carne barata de la ganadería industrial".
Martin Hofmann
Basándose en sus investigaciones sobre el comportamiento de la mezcla de materiales blandos, Hofmann está desarrollando un proceso en el que la proteína y la grasa de los guisantes fluyen entre sí de tal manera que se crea el marmoleado típico de la carne de alta calidad. Llama a este método "procesamiento advectivo", que, a diferencia de los métodos comunes de impresión en 3D, presiona continuamente la masa de proteínas y la grasa en un accesorio y las mezcla en el proceso.
Para ello, combina dos componentes: El hardware, que consiste en dos boquillas de extrusión para la proteína de guisante y una boquilla para la grasa. Y un software programado por el propio Hofmann que controla cómo se mezclan las dos sustancias.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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