Los sistemas basados en aceite son prometedores para erradicar la salmonela en la maquinaria de producción de alimentos
Los recientes brotes de Salmonella de origen alimentario se han asociado con el chocolate y la mantequilla de cacahuete. Aunque la Salmonella no puede crecer en ninguno de estos alimentos con poca agua, las células sobreviven, haciéndose más resistentes al tratamiento térmico, lo que ha contribuido a los recientes brotes. Una nueva investigación publicada en Applied and Environmental Microbiology sugiere que las fórmulas de aceite con ácidos orgánicos de grado alimentario pueden matar la Salmonella seca en las superficies de acero inoxidable.
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"La limpieza y el saneamiento de los entornos de fabricación son fundamentales para la seguridad del suministro de alimentos", afirma la autora principal, la doctora Lynne McLandsborough, profesora de ciencias de la alimentación de la Universidad de Massachusetts Amherst. Sin embargo, la limpieza con agua rara vez se utiliza en el procesamiento de la mantequilla de cacahuete, porque favorece el crecimiento microbiano. "Además, como cualquiera que haya horneado galletas de mantequilla de cacahuete puede decir, la mantequilla de cacahuete y el agua no se mezclan, y la limpieza con agua es un reto", dijo McLandsborough.
En su lugar, los fabricantes suelen eliminar los residuos de mantequilla de cacahuete de los sistemas de fabricación utilizando aceite calentado, seguido de un enfriamiento nocturno y la aplicación de agentes desinfectantes inflamables a base de alcohol.
En el estudio, McLandsborough y sus colaboradores secaron la Salmonella en superficies de acero inoxidable con una humedad relativa controlada. A continuación, cubrieron las bacterias secadas con diversos aceites con ácidos orgánicos, variando el tipo de ácido, la concentración, el tiempo de contacto y la temperatura de tratamiento para identificar formulaciones altamente antimicrobianas.
Al utilizar aceite de cacahuete mezclado con ácido acético a una concentración cercana a la mitad de la del vinagre doméstico y aplicar calor, "la eliminación fue mucho mayor de lo esperado, lo que indica un efecto sinérgico", dijo McLandsborough. "Nuestros resultados demuestran que los aceites acidificados podrían utilizarse como un medio eficaz de saneamiento en instalaciones de procesamiento de alimentos de baja humedad, donde la limpieza con agua puede ser un reto".
"Hasta donde sabemos, el uso de aceites como portadores de ácidos orgánicos es un enfoque novedoso para suministrar compuestos antimicrobianos contra los patógenos transmitidos por los alimentos", dijo McLandsborough. La investigación podría conducir a la adaptación de sistemas basados en aceites para la limpieza industrial, por ejemplo, de la maquinaria para procesar chocolate y mantequilla de cacahuete, dijo McLandsborough. "Eso permitiría una limpieza más frecuente, aumentando la seguridad de estos productos".
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