Científicos desarrollan un producto alimenticio a base de hongos que sabe y se deshace como la carne
La proteína se cultiva a partir de hongos que crecen sobre una base de residuos alimentarios ricos en nutrientes, y se está ampliando con colaboradores de Nueva Zelanda
Científicos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur) han desarrollado una técnica para cultivar un producto alimenticio a base de hongos que podría servir como alternativa más sana, sabrosa y ecológica a las proteínas de origen vegetal.
El profesor William Chen, director del programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FST) de la NTU, presenta una seta de ostra recién germinada, que no sólo tarda menos en crecer cuando se cultiva a partir de residuos de alimentos, sino que es más nutritiva que sus homólogas comerciales (Crédito de la NTU de Singapur).
NTU Singapore
Una seta ostra recién germinada, que no sólo tarda menos en crecer cuando se cultiva a partir de una base de residuos de alimentos, sino que es más nutritiva que sus homólogas comerciales.
NTU Singapore
Los hongos utilizados para cultivar el producto se cultivan a partir de una base de residuos alimentarios comunes ricos en nutrientes, lo que infunde a los hongos más nutrientes esenciales, como proteínas, hierro y aminoácidos. Esto hace que sean más nutritivos que los ingredientes utilizados habitualmente en la carne alternativa de origen vegetal, como los guisantes, los garbanzos, el gluten de trigo y la soja.
El cultivo del producto alimentario desarrollado por la NTU también ofrecería la oportunidad de reutilizar residuos alimentarios comunes y subproductos de la agricultura y la industria de la alimentación y las bebidas, como la piel de la soja, el tallo del trigo y el grano usado por los cerveceros, un subproducto de la industria de la cerveza.
Se calcula que en todo el mundo se arrojan anualmente a los vertederos unos 39 millones de toneladas de granos usados y 14 millones de toneladas de piel de soja, también conocida como okara[1], donde se descomponen y aumentan las emisiones de gases de efecto invernadero.
El estudio, que presenta una innovación que podría ayudar a reducir los residuos, refleja el compromiso de la NTU de mitigar nuestro impacto en el medio ambiente, que es uno de los cuatro grandes retos de la humanidad que la Universidad pretende abordar a través de su plan estratégico NTU 2025.
El profesor William Chen, director del programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FST) de la NTU, que dirigió el desarrollo del producto alimentario, dijo: "Nuestro producto alimentario a base de hongos es otro triunfo de la NTU, ya que buscamos formas exitosas de encontrar nuevos usos para productos que de otro modo se dejarían de lado. El reciclaje de estos productos para cultivar hongos, una fuente de alimentos conocida por los consumidores asiáticos, es una oportunidad para mejorar la eficiencia del procesamiento en la cadena de suministro de alimentos, así como para promover potencialmente una alternativa de proteína no animal más saludable para enriquecer las dietas".
Para ampliar su método de cultivo de hongos, el equipo de la NTU, que también incluye a la estudiante de doctorado Malsha Samarasiri, del programa FST de la NTU, está colaborando con The FOODBOWL, que forma parte de la Red de Innovación Alimentaria de Nueva Zelanda, una red nacional de instalaciones de procesamiento de alimentos de libre acceso que cuenta con el apoyo del gobierno neozelandés para ayudar a las empresas alimentarias y a las nuevas empresas a innovar, ampliar y comercializar nuevos productos a escala internacional.
El Sr. Grant Verry, director ejecutivo de FOODBOWL, ha declarado lo siguiente "Estamos muy contentos de poder apoyar la innovación global aquí en The FOODBOWL para desarrollar proteínas alternativas más ricas en nutrientes mediante la utilización de flujos de residuos locales. Nueva Zelanda y Singapur ya cuentan con sólidos acuerdos de colaboración y este proyecto es otro gran ejemplo del valor que estas relaciones pueden aportar a las economías de ambos países y a los sistemas alimentarios en general, con una innovación liderada por la industria y habilitada por el gobierno para el sector alimentario."
Una de las empresas neozelandesas que está colaborando con el programa FST de la NTU para aplicar la tecnología de cultivo de hongos en sus productos alimentarios es Off-piste Provisions, una empresa de carne de origen vegetal.
El Sr. Jade Gray, director general de Off-Piste Provisions, dijo: "Queremos asociarnos con destacados científicos de la alimentación, como el profesor William Chen de la NTU, para ayudar a resolver el problema al que se enfrentan las empresas de proteínas alternativas como nosotros: imitar el sabor, la textura y el aporte de proteínas de los productos animales. Confiamos en que, gracias a la colaboración con el profesor Chen de la NTU, podamos elaborar una gama de productos cárnicos a base de hongos aquí mismo, en Nueva Zelanda, que atraiga a los carnívoros más acérrimos, cumpla todos los requisitos de salud y proporcione las proteínas necesarias para la aventura diaria".
Facilitar la adopción de la carne de origen vegetal por parte del consumidor mayoritario
Las empresas emergentes de la región de Asia-Pacífico que desarrollan proteínas de origen vegetal recibieron 220 millones de dólares de financiación en 2021[2], de los cuales un gran porcentaje se destinó a la investigación y el desarrollo para mejorar la textura y el sabor de sus productos para que se asemejen a los de la carne, ya que las investigaciones han descubierto que estos dos factores ayudarían a la aceptación de las proteínas de origen vegetal por parte de los consumidores mayoritarios[3].
El producto alimenticio desarrollado por la NTU, basado en el hongo blanco comestible(Agaricus bisporus), también abordaría varias críticas a las proteínas de origen vegetal, que a menudo necesitan que se les añada aroma para tener un buen sabor, están muy procesadas y pueden carecer de algunos nutrientes esenciales, como el hierro y los aminoácidos.
El producto alimenticio a base de hongos podría ser más fácilmente aceptado por los consumidores, ya que se parece más a la carne que otras proteínas vegetales, desmenuzándose como lo haría el pollo cocido.
También tiene un sabor más parecido al de la carne, ya que contiene niveles más altos de aminoácidos, como los ácidos glutámico y aspártico, compuestos habituales en los animales, que dan a su carne ese característico sabor "a carne".
El profesor Chen añadió: "Estamos motivados por nuestros estrechos vínculos con la industria para traducir nuestros hallazgos en soluciones para los puntos de presión de los productores de alimentos y bebidas actuales, como la mejora del sabor, la nutrición y los perfiles de sostenibilidad de sus productos". La naturaleza, en forma de hongos, es una poderosa herramienta para ayudar a las empresas no sólo a reducir los residuos, sino también a mejorar potencialmente las dietas humanas, pero para ello es necesario investigar e innovar, algo que nos complace aportar, para salvar esa distancia".
Además de asesorar a las empresas emergentes, los investigadores del programa FST de la NTU esperan desarrollar su producto para mejorar su perfil nutricional y reducir el desperdicio de alimentos. También esperan comercializar su solución antes de 2024.
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[1] Una visión general de la composición, las aplicaciones y las técnicas de recuperación de los componentes de Okara destinados a la biovalorización de este residuo del procesamiento de la soja, 18 de mayo de 2021
[2] Instituto de la Buena Alimentación. The State of APAC's Alt Protein Industry in Four Graphs, 2022.
[3] Aceptación del consumidor de los sustitutos de la carne de origen vegetal: A Narrative Review, 11 de mayo de 2022.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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