Saturación amarga
La caseína constituye la mayor parte de las proteínas del queso y la cuajada. Durante la digestión, se forman fragmentos de proteínas amargas que tienen un efecto saciante, un efecto que también podría utilizarse para mantener un peso corporal saludable.
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La caseína constituye la mayor parte de las proteínas del queso y la cuajada. Aunque la caseína en sí no tiene sabor amargo, su digestión en el estómago también produce fragmentos de proteínas (péptidos) que son amargos. Así lo ha demostrado por primera vez un estudio dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (LSB). El estudio también sugiere que los péptidos amargos son capaces de estimular la secreción de ácido de las células del estómago a través de sus receptores amargos celulares. Un mecanismo que, según el equipo de investigación, podría contribuir al conocido efecto saciante de la proteína de la leche.
No sólo el intestino, sino también el estómago están implicados en la regulación hormonal del hambre y la saciedad. "Sabemos por nuestros propios estudios, pero también por otros, que las sustancias amargas pueden estimular la secreción de ácido gástrico, aumentar la liberación de serotonina de las células del estómago, retrasar el vaciado gástrico, así como tener un efecto saciante", explica Veronika Somoza, líder del estudio. "Curiosamente, los componentes de las proteínas, como el aminoácido de sabor amargo L-arginina, también se encuentran entre las sustancias amargas con efecto saciante", continúa.
Esto dio al equipo de Verónika Somoza la idea de probar si la digestión de la caseína en el estómago produce péptidos que, como la L-arginina, pueden actuar directamente sobre las células del estómago.
La digestión enzimática libera sustancias amargas
Para ello, el equipo utilizó cerdos como modelo animal, ya que su tracto digestivo es muy similar al humano. Como muestran los resultados del estudio, durante la digestión natural de la caseína en el estómago se producen cantidades fisiológicamente relevantes de péptidos amargos. "Pudimos demostrarlo en el caso de cinco péptidos utilizando métodos de análisis químico de alimentos de última generación y pruebas sensoriales", afirma el primer autor, Phil Richter, que hizo su doctorado en el LSB y contribuyó de forma significativa al estudio.
Otras investigaciones de biología molecular realizadas por el equipo también muestran que tres de estos péptidos son capaces de estimular la secreción de ácido en las células del estómago humano en un sistema de prueba celular. Los péptidos tienen una longitud de seis, ocho y diecisiete aminoácidos. Los análisis de expresión génica de las células estomacales y los experimentos de knock-downtambién sugieren que los péptidos ejercen su efecto a través de dos tipos de receptores amargos específicos de las células estomacales. Estos últimos también se encuentran en la lengua y son relevantes allí para la percepción del sabor de las sustancias amargas.
Péptidos y receptores amargos con potencial regulador
Veronika Somoza, directora del LSB, concluye: "Nuestros resultados sugieren que los péptidos amargos liberados por la caseína ya estimulan mecanismos reguladores en el estómago que son en parte responsables del efecto saciante de la proteína de la leche. Es probable que también intervengan dos receptores de amargura". Según el director de Leibniz, ahora se necesitan estudios clínicos para seguir comprobando el potencial regulador de dichos péptidos y también el de los receptores amargos extraorales. "Si se confirma nuestra hipótesis, en el futuro sería concebible utilizar específicamente proteínas no amargas y palatables para los alimentos , de las que se liberan más péptidos amargos pero saciantes en el estómago. Esto podría ayudar a regular la ingesta de alimentos y, en última instancia, a mantener un peso corporal saludable", añade Phil Richter.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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