Investigadores italianos descubren una nueva receta para alargar 30 días la vida útil de la pasta fresca
Los cambios en el envase del producto y la adición de bacterias bioprotectoras y antimicrobianas denominadas probióticos añaden 30 días al tiempo de conservación del popular alimento básico
La pasta es un negocio serio en Italia, con más de 300 formas específicas conocidas por unos 1.300 nombres. Incluso existe una "ley de la pasta" de hace 55 años que regula su producción y fabricación. Pero eso no significa que este amado alimento básico esté cerrado a la innovación.
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Ahora, unos investigadores italianos han ideado un nuevo proceso para prolongar la vida útil de la pasta fresca durante 30 días, utilizando un novedoso proceso de envasado que también implica la aplicación de cultivos probióticos bioprotectores a la masa. Han publicado esta nueva receta para conservar mejor la pasta fresca en la revista Frontiers in Microbiology.
El problema de la pasta fresca
La mayor parte de la pasta fresca que se vende hoy en día en las tiendas se produce mediante un proceso industrial que incluye el tratamiento térmico del producto, esencialmente el equivalente a la pasteurización de la pasta. Una vez que la pasta está lista, se almacena en lo que se denomina envasado en atmósfera modificada (EAM), que consiste en eliminar el oxígeno y sustituirlo por otros gases dentro de un envase de plástico.
Si se mantiene refrigerada, la pasta fresca tiene una vida útil de entre 30 y 90 días. Sin embargo, muchas cosas pueden ir mal y comprometer la calidad de la pasta e incluso la seguridad del producto. Algunas bacterias pueden sobrevivir al tratamiento térmico y crecer si se dan las condiciones adecuadas, como un exceso de humedad.
A veces también se utilizan conservantes químicos para ayudar a conservar la frescura. Sin embargo, para los consumidores que prefieren productos naturales, de "etiqueta limpia", sin ingredientes artificiales o sintéticos, las opciones disponibles para prolongar la vida útil de la pasta fresca son limitadas.
Un nuevo modo de almacenar la pasta
Investigadores del Consejo Nacional de Investigación (CNR), la mayor institución pública de investigación de Italia, junto con la Universidad de Bari Aldo Moro, y en colaboración con el laboratorio químico privado Food Safety Lab, desarrollaron un nuevo método de "etiqueta limpia" para minimizar los problemas de deterioro. En primer lugar, cambiaron la proporción de los gases MAP y la combinación de las películas de plástico utilizadas en el envase para controlar mejor el crecimiento microbiano y la impermeabilidad. Por último, añadieron una mezcla de probióticos de varias cepas para inhibir el crecimiento de las bacterias.
A continuación, los científicos probaron el nuevo protocolo utilizando un tipo de pasta corta y delgada retorcida llamada trofie. Un conjunto de pasta fresca se fabricó y envasó de forma convencional. Un segundo juego se fabricó de forma tradicional pero se almacenó en el MAP experimental. Añadieron las cepas probióticas bioprotectoras a un tercer conjunto de trofie fresco, que se almacenó en el envase experimental.
Y luego los científicos esperaron.
Al cabo de unos meses -y utilizando métodos de alta tecnología como la secuenciación de genes para identificar las composiciones microbianas y la espectrometría de masas para perfilar los compuestos orgánicos volátiles- descubrieron que la pasta de trofie tratada con probióticos bioprotectores antimicrobianos en el MAP experimental tenía la mejor vida útil de los tres experimentos.
"Los resultados demuestran que el MAP, junto con un cultivo bioprotector probiótico secado por pulverización, actuó de forma sinérgica para controlar el deterioro microbiano de la pasta fresca durante su almacenamiento refrigerado", dijo la Dra. Francesca De Leo, investigadora del Instituto de Biomembranas, Bioenergética y Biotecnologías Moleculares del CNR.
Lucha contra el desperdicio de alimentos
De Leo afirma que la técnica desarrollada por su equipo podría introducirse a nivel industrial, añadiendo 30 días de vida útil en comparación con los productos convencionales.
"Desde el punto de vista del consumidor, una ventaja indudable de este producto es la larga vida útil y la facilidad de almacenamiento", dijo. "Esto puede ser especialmente importante si se tiene en cuenta que los consumidores tienden cada vez más a reducir la frecuencia de sus compras de alimentos y, en consecuencia, a almacenar la mayor cantidad posible en casa".
El valor de la investigación va más allá de encontrar una forma mejor de almacenar la pasta durante más tiempo, añadió, ya que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos . El Programa Mundial de Alimentos calcula que alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos cada año se desperdicia o se pierde antes de poder ser consumido.
"El desperdicio y la pérdida dealimentos tienen una gran influencia en la sostenibilidad ecológica y medioambiental del sistema alimentario ", señaló De Leo. "La adopción de soluciones tecnológicas innovadoras para la prevención del desperdicio de alimentos , como la que se expone en este estudio, puede ayudar a compensar estos problemas, si las empresas están dispuestas a aceptar el reto e innovar".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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