Por qué sienta tan bien el chocolate: todo se debe a la lubricación
Los científicos han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que pasa de ser un sólido a una suave emulsión que a muchas personas les resulta totalmente irresistible.
una imagen de microscopio confocal de chocolate negro fundido
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
Un microscopio confocal que muestra la estructura del chocolate fundido mezclado con saliva después de haber experimentado fuerzas que imitan la ingesta.
Photo credit: Dr Siavash Soltanahmadi
Analizando cada uno de los pasos, el equipo de investigación interdisciplinar de la Universidad de Leeds espera que conduzca al desarrollo de una nueva generación de chocolates de lujo que tengan el mismo tacto y textura, pero cuyo consumo sea más saludable.
Durante los momentos en que está en la boca, la sensación del chocolate surge de la forma en que éste se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o por una combinación de ambos.
La grasa desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después, las partículas sólidas de cacao se liberan y adquieren importancia en cuanto a la sensación táctil, por lo que la grasa del interior del chocolate desempeña un papel bastante limitado y podría reducirse sin que ello repercutiera en el tacto o la sensación del chocolate.
Según Anwesha Sarkar, catedrática de Coloides y Superficies de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds: "La ciencia de la lubricación aporta conocimientos mecánicos sobre la sensación real de los alimentos en la boca. Estos conocimientos pueden utilizarse para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud".
"Si un chocolate tiene un 5% de grasa o un 50%, seguirá formando gotitas en la boca, lo que produce la sensación de chocolate. Sin embargo, lo que importa en cada etapa de la lubricación es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate, algo que apenas se ha investigado.
"Estamos demostrando que la capa de grasa tiene que estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao por la grasa, esto ayuda a que el chocolate sea tan agradable".
El estudio -publicado en la revista científica ACS Applied Materials and Interface- no investigó la cuestión del sabor del chocolate. En su lugar, la investigación se centró en su tacto y textura.
Las pruebas se realizaron con una marca de chocolate negro de lujo sobre una superficie artificial en 3D similar a una lengua que se diseñó en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.
La tribología trata de cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos estos mecanismos se producen en la boca cuando se come chocolate.
Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
En palabras del Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio: Gracias a la comprensión de los mecanismos físicos que se producen al comer chocolate, creemos que se puede desarrollar una nueva generación de chocolate que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido en grasa, pero que sea una opción más sana".
Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes diseñen de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa".
"Creemos que el chocolate negro puede producirse en una arquitectura de capas gradientes con grasa que cubra la superficie de los bombones y las partículas para ofrecer la buscada experiencia de autocomplacencia sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate".
Se prevé que los ingresos por venta de chocolate en el Reino Unido crezcan en los próximos cinco años, según un estudio de la agencia de inteligencia empresarial MINTEL. Se espera que las ventas crezcan un 13% entre 2022 y 2027 hasta alcanzar los 6.600 millones de libras.
Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, cuando una sustancia se transforma de sólido a líquido, como el helado, la margarina o el queso.
Este proyecto ha recibido financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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