El futuro de los alimentos y bebidas vegetales
La categoría "a base de plantas" se encuentra en una encrucijada. El término "de origen vegetal" ha evolucionado de productos a algo que pretende sustituir a la carne y los lácteos de origen animal (por ejemplo, se parece a una hamburguesa pero está hecha con plantas). Algunos sostienen que el término se ha utilizado para dar un halo de salud a alimentos muy procesados que no tienen ninguna ventaja nutricional aparte de estar elaborados con ingredientes de origen no animal. Ahora, productos que siempre se han elaborado sin ingredientes de origen animal contraatacan afirmando que son "de origen vegetal".
Ella Olsson / Unsplash
Lo que llevó a las marcas hasta aquí, no las llevará hasta allí
Las proteínas animales siguen siendo un alimento básico. Los consumidores reducen el consumo de carne, pero pocos la evitan por completo y a algunos les gustaría volver a consumir proteínas animales en el futuro. Además, hay una parte significativa de consumidores a los que no les convencen los sustitutos vegetales de la carne y los lácteos, y ni siquiera están dispuestos a plantearse consumir estos productos en el futuro, lo que supone un reto para los vendedores. Como consecuencia, las ventas se están ralentizando en mercados como el estadounidense. La prueba inicial de los productos vegetales no se ha traducido en un compromiso sostenido con la categoría, y un porcentaje considerable (16%) ya está reduciendo las alternativas cárnicas que consume.
La alimentación vegetal suele asociarse a una mayor calidad nutricional y a una mejor salud. Pero el auge en los últimos años de productos análogos a los vegetales que muchos clasifican como ultraprocesados ha puesto esta reputación bajo presión, y los consumidores de muchos mercados del mundo cuestionan el nivel de procesamiento de algunos productos vegetales. Aunque las alternativas vegetales similares a la carne han captado la atención, muchos adultos que limitan o evitan la carne prefieren opciones proteínicas vegetales menos procesadas. Las marcas tendrán que seguir perfeccionando su oferta para responder a estas preferencias.
Los avances tecnológicos serán clave para satisfacer las expectativas de los consumidores
Las proteínas vegetales, como el tofu y el seitán, han sido durante mucho tiempo una opción para vegetarianos y veganos, pero estos productos no han logrado atraer a un segmento más amplio de consumidores menos dispuestos a renunciar al sabor. Ahora, las nuevas tecnologías están dando lugar a una nueva generación de productos de origen vegetal que ayudarán a que esta categoría se generalice. Con las nuevas herramientas disponibles y la difuminación de las fronteras entre los productos fermentados de precisión, los de origen vegetal e incluso los de agricultura celular, los consumidores pueden esperar productos aún más realistas y nuevos formatos.
Fermentación
La fermentación de biomasa utiliza microorganismos para producir proteínas. Por ejemplo, Motif Foodworks (EE.UU.) ofrece a los fabricantes de productos cárnicos vegetales su versión del hemo derivado de la fermentación, llamado Hemami, para dar a los productos el sabor y el aroma de la carne. A medida que el desarrollo de las proteínas cultivadas cobre impulso, las proteínas fermentadas con precisión también tendrán que ofrecer beneficios que rivalicen con las proteínas cultivadas, ya sea a través de un precio más bajo, un sabor mejorado, una funcionalidad superior u otras ventajas.
Impresión 3D
Además de los nuggets y los tenders de pollo, los innovadores de alternativas cárnicas están explorando otros formatos. La impresión 3D puede utilizarse para recrear algunas de las capas innatas de las distintas partes del pollo, como el cartílago y las combinaciones de carne oscura y blanca. Esta tecnología también permite crear productos cárnicos "estructurados", como filetes y pechugas de pollo, frente a las más omnipresentes hamburguesas y nuggets, más fáciles de crear sin la tecnología necesaria. Por ejemplo, la empresa española NovaMeat utiliza la impresión 3D para crear cortes enteros de carne de origen vegetal. Es probable que el aumento de la impresión 3D acelere la adopción de productos vegetales, ya que los consumidores podrán disfrutar de más formatos.
Inteligencia artificial (IA)
La IA está ayudando a las empresas a descubrir ingredientes de nueva generación, garantizando que los alimentos se produzcan de forma rápida, sostenible y teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores. La start-up chilena NotCo utiliza un algoritmo de IA, Giuseppe, para emparejar proteínas animales con sus alternativas ideales entre miles de ingredientes de origen vegetal, creando nuevas mezclas con texturas, colores y aromas atractivos; utilizando este enfoque, la empresa ha lanzado "NotMayo", "NotMilk" y "NotBurger". En el futuro, la IA puede ayudar a identificar ingredientes para productos "pesqueros" más sostenibles. El marisco de origen vegetal representa la próxima gran tendencia alternativa. Las marcas pueden posicionar las alternativas al pescado como una forma de proteger los mares y la vida marina y subrayar los beneficios medioambientales. La IA puede utilizarse para buscar posibles ingredientes que imiten la textura del pescado y, al mismo tiempo, ofrezcan credenciales de sostenibilidad superiores, como la ausencia de mercurio, microplásticos y toxinas.
La opinión de Mintel
Los productos de origen vegetal que existen actualmente en el mercado han tenido dificultades para satisfacer las expectativas de los consumidores y en algunos mercados las ventas se han estancado o han disminuido. Sin embargo, los productos vegetales han llegado para quedarse y hay más herramientas disponibles para crear productos que triunfen en un entorno cada vez más competitivo. Los avances tecnológicos y en los ingredientes permitirán innovaciones que respondan a las necesidades de los consumidores de productos vegetales. El reto ahora es diferenciar las marcas en un entorno cada vez más competitivo y convencer a los consumidores de que los sustitutos de la carne de origen vegetal pueden formar parte de la alimentación diaria. La próxima evolución de la tendencia basada en productos vegetales atenderá en gran medida a las motivaciones de los consumidores y se basará en la tecnología para la diferenciación.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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