La achicoria, el sucedáneo y el café tostado aportan nuevos conocimientos sobre los mecanismos de la percepción del gusto
La composición de los alimentos, pero también la secuencia de los platos, es importante para la perfecta experiencia gustativa de un menú. Esta idea, basada en la experiencia, es bien conocida. En cambio, aún no se conocen bien las causas moleculares de los efectos potenciadores del placer. Utilizando el ejemplo de la achicoria, el sucedáneo y el Café tostado, un estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (LSB) explica ahora por primera vez por qué el orden en que ingerimos los alimentos puede ser decisivo para la percepción del sabor amargo y qué papel desempeñan los receptores del sabor amargo en este proceso.
La achicoria y el café tostado contienen sustancias amargas diferentes
Dr. Gisela Olias / LSB
La achicoria (Cichorium intybus L.) es un ingrediente popular de las ensaladas, y su amargor armoniza bien con las manzanas o el vinagre balsámico. Por otra parte, las raíces amargas tostadas y molidas de la planta contribuyen a la similitud de sabor con el café tostado en muchos sucedáneos del café. La razón de ello, sin embargo, no está clara. Para investigar esta cuestión y conocer mejor las bases moleculares de la percepción del sabor, el equipo de investigación dirigido por Maik Behrens, jefe del grupo de Recepción de Sistemas de Sabor y Olor del LSB, llevó a cabo amplios experimentos.
Identificación de tres tipos de receptores del sabor amargo de la achicoria
Los experimentos se centraron en las tres principales sustancias amargas conocidas presentes en la achicoria y en el sucedáneo de café que contiene raíz de achicoria. Para determinar qué tipos de receptores del sabor amargo humano activan, el equipo utilizó un sistema de ensayo celular establecido.
Como demuestran por primera vez los resultados de las pruebas, los compuestos amargos de la achicoria activan sólo tres de los aproximadamente 25 tipos de receptores del sabor amargo. Sin embargo, éstos pertenecen al grupo de cinco tipos de receptores identificados hasta la fecha que responden a las sustancias amargas del café tostado. "Así pues, los compuestos amargos de la achicoria presentan un perfil de activación de los receptores que se solapa con los de los compuestos del café tostado probados hasta la fecha y parecen imitar bien el amargor del café tostado. Sin embargo, los perfiles no son completamente idénticos", afirma Tatjana Lang, del LSB, que participó sustancialmente en el estudio.
Lo que cuenta es la secuencia
Para comprobar hasta qué punto las similitudes y diferencias en los perfiles de activación de los receptores afectan a la percepción del sabor, el equipo también realizó pruebas sensoriales. Si los sujetos de prueba evaluaban el café tostado poco antes de consumir achicoria o un sucedáneo del café, ambos alimentos tenían un sabor significativamente menos amargo que antes. Por el contrario, el consumo de achicoria o de sucedáneo de café no afectó a la percepción del amargor de un café tostado degustado posteriormente.
"Nuestros resultados sugieren que las sustancias amargas del café tostado hacen que los tres tipos de receptores del sabor amargo que responden a los compuestos de la achicoria sean brevemente menos sensibles a este último. A la inversa, este efecto desamargante no funciona, ya que presumiblemente las sustancias amargas de la achicoria no son capaces de desensibilizar todos los tipos de receptores que detectan los compuestos amargos del café tostado", explica Roman Lang, que dirige el grupo de Química de Biosistemas y Metabolismo Humano del LSB.
"En última instancia, nuestros resultados sugieren que el conocimiento preciso de los perfiles de activación de los receptores de los compuestos amargos podría utilizarse, en principio, para predecir o modular positivamente la percepción del sabor de los alimentos", añade el investigador principal Maik Behrens. "Además, cabe suponer que tales efectos no se limitan a la percepción de sustancias amargas. Por lo tanto, aún queda mucho por explorar para comprender los mecanismos moleculares que subyacen a las complejas sensaciones gustativas."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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