La grasa cultivada en laboratorio podría dar sabor y textura a la carne de cultivo
Los investigadores han logrado producir tejido adiposo cultivado, lo que podría facilitar la producción a gran escala de carne cultivada más sabrosa.
Investigadores de la Universidad de Tufts han logrado producir en el laboratorio tejido adiposo a granel con una textura y composición similares a las del tejido adiposo natural de los animales. Los resultados, descritos en un estudio publicado hoy en eLife, podrían aplicarse a la producción de carne cultivada íntegramente a partir de células, lo que le daría una textura y un sabor más realistas.
La grasa aporta textura y un sabor distinto a la carne de vacuno de granja (en la imagen) y a otras carnes. Los investigadores han reproducido la textura y composición de la grasa natural en tejido adiposo cultivado a partir de células.
Mike Silver, Tufts University
Empresas emergentes de todo el mundo están desarrollando carne cultivada -pollo, ternera, cerdo y pescado- a partir de células. La mayoría se encuentran en las primeras fases de desarrollo, no están preparadas para la producción a gran escala y, salvo un par de excepciones, aún no se ha aprobado su venta comercial.
La mayoría de los productos en desarrollo son una mezcla desestructurada de células, como nuggets de pollo en lugar de pechuga. Lo que falta es la textura real de un filete, una textura creada por fibras musculares, tejido conjuntivo y grasa.
Es la grasa la que aporta no sólo textura, sino también su delicioso sabor a la carne. Las pruebas realizadas por consumidores con carne de vacuno natural de distinto contenido graso mostraron que las puntuaciones más altas correspondían a la carne de vacuno con un 36% de grasa.
Producir tejido adiposo cultivado en cantidades suficientes ha sido un gran reto, porque a medida que la grasa crece hasta formar una masa, las células del centro se quedan sin oxígeno ni nutrientes. En la naturaleza, los vasos sanguíneos y capilares distribuyen oxígeno y nutrientes por todo el tejido. Los investigadores aún no tienen forma de reproducir esa red vascular a gran escala en el tejido cultivado en laboratorio, por lo que sólo pueden hacer crecer músculo o grasa hasta unos pocos milímetros de tamaño.
Para superar esta limitación, los investigadores cultivaron primero células adiposas de ratones y cerdos en una capa plana bidimensional y, a continuación, recogieron esas células y las agregaron a una masa tridimensional con aglutinantes como el alginato (obtenido a partir de algas marinas) y la transglutaminasa microbiana (MTG), que ya se utilizan en algunos alimentos comerciales.
"Nuestro objetivo era desarrollar un método relativamente sencillo para producir grasa a granel. Como en el tejido adiposo predominan las células con pocos componentes estructurales más, pensamos que la agregación de las células tras su crecimiento bastaría para reproducir el sabor, la nutrición y el perfil de textura de la grasa animal natural", explica John Yuen Jr, estudiante de posgrado que trabaja en el Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts (TUCCA). "Esto puede funcionar cuando se crea el tejido exclusivamente para la alimentación, ya que no hay necesidad de mantener las células vivas una vez que reunimos la grasa a granel".
Sabor y tacto
Las células adiposas agregadas tenían inmediatamente el aspecto del tejido adiposo, pero para comprobar si realmente reproducían las características de la grasa nativa de los animales, el equipo llevó a cabo otra serie de experimentos.
En primer lugar, exploraron la textura, comprimiendo el tejido adiposo y viendo cuánta presión podía soportar en comparación con la grasa animal natural. Comprobaron que la grasa cultivada en células y unida con alginato era capaz de soportar una presión similar a la del tejido adiposo del ganado y las aves de corral, y que la grasa cultivada en células y unida con MTG se comportaba más como grasa fundida, similar a la manteca de cerdo o el sebo. Esto sugiere que podría ser posible ajustar la textura de la grasa cultivada utilizando distintos tipos y cantidades de aglutinantes, de modo que se parezca más a la textura real de la grasa de la carne.
La composición molecular de la grasa también es importante. La cocción libera cientos de compuestos que añaden sabor y aroma a la carne, y la mayoría de esos compuestos proceden de la grasa, incluidos los lípidos y los ácidos grasos que los componen.
El equipo de investigación de Tufts examinó la composición de las moléculas de la grasa cultivada en células y descubrió que la mezcla de ácidos grasos de la grasa de ratón cultivada difería de la grasa de ratón nativa, pero que la grasa de cerdo cultivada tenía un perfil de ácidos grasos mucho más parecido al del tejido nativo. La investigación preliminar del equipo sugiere que podría ser posible complementar las células adiposas en crecimiento con distintos lípidos para que se asemejen más a la composición de ácidos grasos de la carne natural.
"Este método de agregación de células adiposas cultivadas con agentes aglutinantes puede trasladarse a la producción a gran escala de tejido adiposo cultivado en biorreactores, un obstáculo clave en el desarrollo de la carne cultivada", afirma David Kaplan, catedrático de la Familia Stern de ingeniería biomédica en Tufts y director de TUCCA. "Seguimos estudiando todos los aspectos de la producción de carne de cultivo con la vista puesta en posibilitar la producción masiva de carne que tenga el aspecto, el sabor y el tacto de la auténtica".
TUCCA ha liderado el desarrollo de una industria creciente en agricultura celular y, junto con un consorcio de miembros académicos y corporativos -el Consorcio TUCCA-, está resolviendo retos tecnológicos clave en la producción de carne cultivada con células. Su visión es nada menos que marcar el comienzo de unatercera época en la obtención de alimentos por el hombre: de la caza a la cría de animales domésticos y a la agricultura celular.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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