No son nueces: El yogur de leche de almendras es más nutritivo que el de base láctea.
Una estudiante de ciencias de la alimentación de UMass Amherst compara 612 yogures vegetales y lácteos
En una comparación nutricional de yogures vegetales y lácteos, el yogur de leche de almendras salió vencedor, según una investigación dirigida por una estudiante de ciencias de la alimentación de la Universidad de Massachusetts Amherst.
"En general, los yogures vegetales tienen menos azúcar total, menos sodio y más fibra que los lácteos, pero menos proteínas, calcio y potasio que éstos", explica Astrid D'Andrea, autora principal del estudio, cuyo artículo se publicó en Frontiers in Nutrition con el título Food of the Future: Meat and Dairy Alternatives. "Pero si nos fijamos en la densidad global de nutrientes, comparando el yogur lácteo con el yogur de origen vegetal, con los nutrientes que analizamos, el yogur de almendras tiene una densidad de nutrientes significativamente mayor que el yogur lácteo y que todos los demás yogures de origen vegetal".
Trabajando en el laboratorio de la autora principal, Alissa Nolden, científica sensorial y profesora adjunta de Ciencias de la Alimentación, D'Andrea estaba interesada en comparar los valores nutricionales de los yogures vegetales y lácteos, un área de investigación que encontró escasa. Impulsado por la preocupación por la sostenibilidad medioambiental y el consumo de menos productos alimenticios de origen animal, se espera que el mercado del yogur de origen vegetal se dispare de 1.600 millones de dólares en 2021 a 6.500 millones en 2030.
"Las dietas vegetales están ganando popularidad, sobre todo en la cultura estadounidense, pero que sean vegetales no significa que sean más nutritivos", dice D'Andrea, de Hazlet (Nueva Jersey), que va a cursar estudios de posgrado en ciencias de la alimentación en Penn State. "Tiene que haber una investigación específica que responda a esa pregunta".
D'Andrea recopiló información nutricional de 612 yogures, lanzados entre 2016 y 2021, utilizando la Base de Datos Global de Nuevos Productos de Mintel, a la que se accede a través de las Bibliotecas UMass. Ella utilizó el Índice de Alimentos Ricos en Nutrientes (NRF), que asigna puntuaciones basadas en la densidad de nutrientes de los alimentos. "Esto nos permitió comparar la densidad nutricional de los yogures en función de los nutrientes que deben fomentarse (proteínas, fibra, calcio, hierro, potasio, vitamina D) y los nutrientes que deben limitarse (grasas saturadas, azúcar total, sodio)", escribe D'Andrea en su artículo.
Los investigadores eligieron el modelo de la NRF basándose en los beneficios nutricionales del yogur lácteo, que proporciona una proteína completa, algo que los productos vegetales no pueden hacer.
De los 612 yogures analizados, 159 eran lácteos enteros, 303 lácteos desnatados y bajos en grasa, 61 de coco, 44 de almendra, 30 de anacardos y 15 de avena. Los investigadores utilizaron el Índice NRF para clasificar los yogures de mayor a menor densidad de nutrientes: almendra, avena, lácteos desnatados y bajos en grasa, lácteos enteros, anacardos y coco.
D'Andrea atribuyó las altas puntuaciones de los yogures de almendra y avena a sus bajos niveles de azúcar total, sodio y grasas saturadas. Ella y Nolden afirman que las conclusiones del estudio pueden informar a la industria alimentaria sobre formas de mejorar la formulación y la composición nutricional de los yogures vegetales.
Una opción que proponen los investigadores es crear un yogur híbrido de origen vegetal y lácteo. De este modo se añadirían proteínas, vitamina B12 y calcio, al tiempo que se reducirían al mínimo el azúcar total, el sodio y las grasas saturadas.
"Pasar de los lácteos a los vegetales supone un gran cambio", afirma Nolden. "Hay cambios en el perfil nutricional, y hay cambios en el perfil sensorial, que pueden impedir que los consumidores lo prueben".
De hecho, un estudio reciente realizado en el laboratorio de Nolden y dirigido por Maija Greis, antigua investigadora visitante de UMass Amherst, investigó la aceptación por parte de los consumidores de yogures vegetales y lácteos mezclados y descubrió que la gente prefería el yogur mezclado al vegetal.
"La mezcla tiene sus ventajas", afirma Nolden. "Proporciona una proteína completa, y la parte láctea ayuda a formar la estructura gelificante dentro del yogur que hasta ahora no hemos podido reproducir en un sistema de base vegetal".
El equipo de UMass Amherst afirma que está justificado seguir investigando sobre la base de sus hallazgos, que sugieren una forma de maximizar las características nutricionales y funcionales del yogur.
"Si podemos mezclar el yogur de origen vegetal y el lácteo, podemos conseguir un perfil sensorial deseable, un perfil nutricional potencialmente mejor y un menor impacto en el medio ambiente", afirma Nolden.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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