¿Qué hace que esas masas madre de la época de la pandemia sean tan deliciosa y singularmente ácidas?
Hace unos años, en medio del aburrimiento del encierro, parecía que todo el mundo estaba perfeccionando su masa madre. Se trata de una sencilla mezcla fermentada de harina y agua, alimentada por microbios que le confieren un sabor picante único. Durante más de cien años, el pan de masa madre ha sido sinónimo de San Francisco, donde hoy los científicos informarán de que han identificado y cuantificado 21 compuestos químicos clave que hacen que este pan tenga un sabor y un olor tan únicos. También han comparado los niveles de estos compuestos en distintos panes.
El sabor único de los panes de masa madre puede atribuirse a tan sólo 21 compuestos clave de sabor y aroma.
Laura Eckrich
Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS). ACS Fall 2023 es una reunión híbrida que se celebra virtualmente y en persona del 13 al 17 de agosto, y cuenta con unas 12.000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos.
Los panes de masa madre existen desde hace siglos, remontándose al antiguo Egipto, mucho antes de que alcanzaran su reciente pico de popularidad en 2020. A diferencia de otros panes de trigo o blancos, que a menudo dependen de la levadura del panadero para elevarse, los panes de masa madre utilizan un "iniciador", una colonia viva de bacterias y levaduras silvestres que hace que la masa del pan se eleve mediante la fermentación. Dado que los microbios proceden del aire del entorno local, se dice que ciertos lugares albergan los mejores panes. Por ejemplo, se dice que el singular clima de niebla de San Francisco contribuye a que sus masas madre sean tan famosamente deliciosas.
Aunque estos panes son comunes, se ha trabajado poco para entender qué compuestos químicos les proporcionan su sabor y olor característicos. Este conocimiento podría ser importante para los panaderos que necesitan controlar la calidad de sus panes, evitando que se vuelvan demasiado agrios, y también podría ayudarles a crear masas madre más consistentes para disfrute de los consumidores. Así que el equipo de Thomas Hofmann, de la Universidad Técnica de Múnich, quiso aplicar una versión actualizada de una técnica conocida como "sensómica" a la miga del pan de masa madre, la parte blanda del interior de una hogaza. Hofmann es actualmente redactor jefe de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS.
"Con la sensómica se pueden tomar unos pocos compuestos clave y recrear por completo el sabor característico de un alimento", explica Laura Eckrich, estudiante de posgrado del laboratorio de Hofmann, que presenta el trabajo en la reunión. El método se basa en la cromatografía, la espectrometría de masas y otros métodos similares. El equipo ya ha aplicado el método a otros alimentos para aislar todos los compuestos activos del sabor y determinar sus estructuras y concentraciones, así como su contribución al sabor. El equipo ha utilizado estos conocimientos para rediseñar desde la base el perfil de sabor de diversos alimentos.
El equipo de Hofmann aisló, identificó y cuantificó los compuestos del sabor de la miga de pan de masa madre y determinó cuáles eran los más importantes. Los 10 "saborizantes" y 11 "olorizantes" clave resultantes se combinaron en una "esencia" de masa madre, cuyo sabor fue confirmado por un panel sensorial humano. Los compuestos gustativos clave incluyen la sal, que se añade directamente a la masa, así como los ácidos acético y láctico, producidos durante la fermentación. Tras estos experimentos, aplicaron al pan de masa madre una técnica denominada "cuantificación unificada del sabor", desarrollada previamente por el equipo de Hofmann. Por primera vez, esta técnica les permitió analizar simultáneamente estos compuestos únicos de sabor y aroma.
A continuación, el equipo utilizó el método en nuevos estudios para cuantificar las concentraciones de estos compuestos en distintos tipos de pan. Recogieron panes de levadura y de masa madre de panaderías y supermercados locales, elaborados con harinas de centeno o de trigo. Aunque los compuestos clave de la masa madre, como los ácidos láctico y acético, estaban presentes en los panes elaborados con levadura, lo estaban en cantidades mucho menores. Estos resultados confirmaron la importancia del proceso de fermentación para el sabor especial de la masa madre.
A continuación, los investigadores analizaron la mejor manera de reducir el contenido de sal en los panes. Abordaron esta cuestión distribuyendo de forma desigual las masas más saladas a lo largo de una mezcla de masa. Dado que los panes, especialmente los de masa madre, pueden contribuir significativamente a la ingesta diaria de sal, el método podría ayudar a reducir la cantidad de sodio manteniendo el sabor único del pan.
En última instancia, el equipo afirma que sus descubrimientos deberían ser una buena noticia para la industria panadera. "Esta ha sido la primera vez que se han dilucidado los compuestos clave del sabor y el aroma de la miga de pan utilizando el enfoque sensómico, y esperamos que lo que hemos aprendido ayude a los panaderos a crear los mejores panes de masa madre que puedan", afirma Eckrich.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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