Avanzar en la seguridad alimentaria
Alternativas naturales para la conservación de la carne
En un estudio publicado en la revista Food Quality and Safety el 19 de octubre de 2023, investigadores de la Universidad A&F de Zhejiang y de la Universidad de Zhejiang concluyen que los conservantes naturales ofrecen una alternativa viable a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne. Estos compuestos naturales, incluidos los fagos y sus endolisinas, las bacteriocinas y las sustancias derivadas de plantas, demuestran un potencial significativo para mitigar las bacterias patógenas en los productos cárnicos. Sin embargo, el paso de la investigación de laboratorio a la aplicación industrial exige superar varios retos, como garantizar la eficacia, estabilidad y seguridad en diversas matrices alimentarias.
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En este estudio, los investigadores llevaron a cabo una exploración detallada de diversos conservantes naturales, evaluando su potencial de aplicación en la industria cárnica. El estudio se centró en diversas sustancias, como fagos y sus endolisinas, bacteriocinas, lipopéptidos microbianos, péptidos antimicrobianos de origen vegetal y aceites esenciales o extractos de plantas. La investigación puso de relieve la necesidad de metodologías racionalizadas y directrices claras para que estos conservantes naturales pasen del laboratorio al uso industrial de forma eficaz. El estudio aboga por estas alternativas naturales a los productos químicos sintéticos para la conservación de la carne, destacando en particular la eficacia específica de los bacteriófagos (fagos) y sus endolisinas contra patógenos bacterianos concretos como Salmonella y E. coli. También profundiza en el potencial de las bacteriocinas, que son péptidos antibacterianos producidos por bacterias, señalando la necesidad de la ingeniería genética para mejorar su eficacia. Además, el estudio reconoce las capacidades antimicrobianas de los extractos de plantas y los aceites esenciales, al tiempo que señala los retos a los que se enfrentan en las aplicaciones prácticas. También se destacan los lipopéptidos, en particular los procedentes de especies de Bacillus, por su estructura única y su actividad antimicrobiana. En conclusión, el estudio postula que, si bien estos compuestos naturales demuestran un potencial significativo para reducir las bacterias patógenas en los productos cárnicos, su transición con éxito a un uso industrial generalizado depende de la superación de los retos relacionados con su eficacia, estabilidad y seguridad en diversos contextos alimentarios.
El estudio subraya el potencial de los conservantes naturales como alternativas a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne, destacando su eficacia contra las bacterias patógenas. Esta investigación supone un paso importante hacia métodos de conservación de la carne más seguros y naturales.
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