Un estudio revela que el chocolate con harina de avena reducido en azúcar es tan sabroso como el original
Cómo mejorar la comida sin perder el placer de comer
El secreto para hacer un chocolate delicioso con menos azúcares añadidos es la harina de avena, según un nuevo estudio de investigadores de Penn State. En una prueba de sabor a ciegas, publicada recientemente en el Journal of Food Science, los chocolates con un 25% menos de azúcar elaborados con harina de avena obtuvieron la misma puntuación, y en algunos casos la prefirieron, que el chocolate normal. Los resultados ofrecen una nueva opción para reducir el contenido de azúcar del chocolate manteniendo su textura y sabor.
"Hemos podido demostrar que hay un margen en el que se puede conseguir una reducción considerable del azúcar añadido sin que la gente lo note ni le importe, en términos de agrado", afirma John Hayes, catedrático de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Estatal de Pensilvania y autor del estudio. "Nunca conseguiremos que el chocolate sea sano, porque es un capricho, pero podemos eliminar parte del azúcar para los consumidores que intentan reducir su ingesta de azúcares añadidos".
Hayes explicó que el chocolate contiene aproximadamente la mitad de azúcar en peso, y el resto es grasa y sólidos de cacao, por lo que reducir la cantidad de azúcar en cualquier cantidad puede alterar drásticamente la textura y el perfil de sabor del chocolate.
"La función del azúcar en el chocolate es tanto la de endulzar como la de dar volumen, así que si quitamos el azúcar, tenemos que poner otra cosa que haga el trabajo igual de bien, o los consumidores lo notarán", dijo Gregory Ziegler, distinguido profesor de ciencias de la alimentación en Penn State y coautor del estudio.
Ziegler tuvo la idea de probar dos cereales distintos, el arroz y la avena, que contienen almidones granulados finos como sustitutos del azúcar en el chocolate. El resultado final seguiría conteniendo carbohidratos, que acaban descomponiéndose en azúcar, pero la velocidad de absorción podría ser más lenta.
"El almidón sigue siendo un carbohidrato, por lo que no se reducen las calorías, pero hay una reducción general del contenido de azúcar añadido, lo que tiene beneficios potenciales para la salud", dijo Ziegler.
El equipo realizó dos pruebas de cata a ciegas con chocolate negro elaborado con distintos niveles de azúcares y harina de cereales. La primera prueba, realizada con 66 participantes, se diseñó para evaluar si los consumidores notarían una diferencia entre seis variedades de chocolates: un control con un nivel normal de azúcar del 54%, cuatro versiones reducidas en azúcar con reducciones del 25% o el 50% de azúcar y adiciones de harina de avena o arroz, y un chocolate con un 54% de azúcar y un tiempo de refinado reducido para comprobar si el tiempo de molido afectaría a la textura.
Los consumidores valoraron los chocolates con una reducción del 25% de azúcar y el chocolate con tiempo de refinado reducido de forma similar al control ciego, pero la reducción del 50% de azúcar se valoró de forma significativamente diferente tanto en textura como en sabor. El equipo llegó a la conclusión de que esto se debía principalmente a la textura, ya que los participantes indicaron que el chocolate con harina de arroz tenía "una textura más calcárea", mientras que los chocolates con harina de avena se describieron como "más suaves, blandos y cremosos".
La segunda prueba de degustación a ciegas contó con 90 participantes y evaluó la aceptabilidad de los chocolates con un 25% menos de azúcar elaborados con harinas de avena y de arroz en comparación con el chocolate normal, el de control, elaborado con un 54% de azúcar. A cada participante se le sirvió un cuadrado de cada chocolate para un total de tres muestras y se le pidió que puntuara el gusto general, el gusto por el sabor, el gusto por la textura y el gusto por el dulzor. Los chocolates de harina de arroz gustaron significativamente menos que el chocolate normal de control, pero la muestra de harina de avena no se diferenció del control, y en algunos casos fue ligeramente mejor valorada.
Según Kai Kai Ma, doctorando en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Estatal de Pensilvania y coautor del estudio, "nuestros resultados sugieren que podemos reducir el 25% del azúcar añadido al chocolate, lo que supone una reducción efectiva del 13,5% del azúcar total, si lo sustituimos por harina de avena". "Es poco probable que la adición de harina de avena afecte significativamente a la aceptabilidad por parte del consumidor, lo cual es una gran noticia".
Hayes, que también dirige el Centro de Evaluación Sensorial de Penn State, dijo que planea ponerse en contacto con algunos de sus antiguos alumnos que ahora trabajan en la industria del chocolate para compartir los hallazgos y, con suerte, estimular nuevas variedades de chocolates reducidos en azúcar al proporcionar una prueba de concepto de que la harina de avena puede hacer eficazmente el trabajo de los azúcares añadidos.
"Creo firmemente en la necesidad de ir al encuentro del consumidor", afirma Hayes. "Llevamos 40 años intentando decirle a la gente que coma menos azúcar y no funciona, porque la gente quiere comer lo que le apetece. Así que en lugar de hacer que la gente se sienta culpable, tenemos que conocer a la gente donde está y averiguar cómo hacer que la comida sea mejor sin dejar de preservar el placer de la comida."
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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