Destilería de pan: bioetanol de panadería
Lo mejor de la bioeconomía: una planta piloto produce alcohol a partir de productos de panadería viejos
La panadería del futuro no sólo huele a delicioso pan, sino también a alcohol. Esto ha sido posible gracias a un proyecto piloto con la Universidad de Hohenheim en Stuttgart: la primera destilería de pan de Alemania ha entrado en funcionamiento en la panadería Webers Backstube de Friedrichshafen. De este modo se garantiza una mayor sostenibilidad: los productos de panadería viejos que ya no pueden utilizarse como alimento se convierten en bioetanol con fines industriales. A largo plazo, los sabrosos "licores de pan" deberían enriquecer la gama de productos de la panadería. La destilería de pan se inauguró oficialmente el 23 de febrero de 2024.
Bioeconomía en estado puro: la Universidad de Hohenheim y Webers Backstube han puesto en marcha una planta piloto en Friedrichshafen para la producción de bioetanol a partir de productos de panadería viejos.
Lukas Müller
Los productos de panadería figuran entre los alimentos que más se tiran. En Alemania hay unas 11.000 panaderías, en su mayoría pequeñas y medianas, que producen cada año unas 600.000 toneladas de productos de panadería como devoluciones y restos.
Muchas panaderías intentan reutilizar estos productos: como pienso para animales, virutas de madera o en plantas de biogás. "Sin embargo, los retornos no son un material de origen normalizado. No es compatible con los estrictos calendarios de alimentación en el engorde de cerdos, por ejemplo", explica Hannes Weber, Director General de Webers Backstube, conocido como panadero de la televisión SWR e iniciador del proyecto "Die Brotbrennerei". "Estos métodos de reciclaje están asociados, por tanto, a una clasificación manual que lleva mucho tiempo, a largas rutas de transporte y, por tanto, a costes adicionales."
Las panaderías tienen que eliminar los productos de panadería viejos como residuos
Por tanto, muchas panaderías tienen que eliminar sus productos de panadería viejos como residuos, que normalmente se incineran. Sólo la panadería de Weber tiene unos gastos anuales de eliminación de unos 15.000 euros. Su idea: ¿por qué no convertir los residuos en bioetanol? Se calcula que en el futuro podrían producirse en Alemania unos 162 millones de litros al año a partir de productos de panadería viejos.
El objetivo es crear una fuente de combustible renovable. Hasta la fecha, el bioetanol se ha producido principalmente a partir de cultivos agrícolas como el maíz, el trigo y la caña de azúcar. Sin embargo, el uso de estas plantas como materia prima para la producción de combustible compite con la producción de alimentos.
El largo camino del pan al alcohol
La destilería de investigación y formación de la Universidad de Hohenheim aclaró primero una cuestión fundamental: ¿se puede fermentar el pan? La razón es que la producción de bioetanol requiere una base alcohólica.
Para el llamado macerado, el grano se mezcla con agua, levadura y enzimas. "El pan contiene cantidades considerables de almidón. Las enzimas especiales lo descomponen fácilmente en moléculas de azúcar, que la levadura convierte en alcohol", explica el Dr. Daniel Einfalt, de la Destilería de Investigación y Enseñanza.
La levadura necesita proteínas
Sin embargo, el proceso no era tan sencillo. Cuando los investigadores estudiaron la capacidad de fermentación de los típicos restos de panadería alemana, se encontraron con una sorpresa: el pan con mayor contenido en almidón, el pan blanco, producía mucho menos alcohol que otros productos de partida, como los panecillos, los pretzels, el pan de centeno o los pasteles de nata.
"Lo atribuimos al bajo contenido en proteínas del pan blanco", explica el Dr. Einfalt. "Porque los componentes proteínicos son esenciales para la actividad de la levadura". Esto se remedia añadiendo sales de fermentación, que aportan a la levadura nitrógeno y fosfato en particular: así se acorta el tiempo de fermentación y aumenta el rendimiento de etanol.
No obstante, sigue habiendo muchas proteínas en el residuo de la destilación, la vinaza. "A largo plazo, nos gustaría utilizarla como pienso, pero aún tenemos que superar algunos obstáculos", explica Hannes Weber. "Actualmente se utiliza en plantas de biogás para generar energía. Después, los residuos se utilizan como abono en los campos". Con lo que se cierra el ciclo.
Optimización de todo el proceso
Para poner en práctica las ideas, entró en juego otro socio del proyecto: el Centro de Transferencia de Tecnología de Bremerhaven (ttz Bremerhaven) desarrolló su propio concepto energético. El calor para el proceso procede principalmente de la electricidad del sistema fotovoltaico del tejado de la panadería. Se recupera todo el calor posible dentro del proceso, por ejemplo de la vinaza o del agua de refrigeración de la destilería.
"Fue mucho más difícil encontrar un fabricante de plantas", informa Hannes Weber. "Estamos encantados de haber encontrado a Müller Brennereianlagen, que adaptó el equipo y la tecnología de la destilería al proyecto y aportó una gran cantidad de información".
En la actualidad: operación de cobertura de costes - A largo plazo: bebidas espirituosas como ingresos adicionales
La destilería de pan de Friedrichshafen funciona actualmente con un punto de equilibrio con su cuba de maceración de 2.000 litros, a pesar de que los precios de mercado del bioetanol son actualmente bajos. La destilación de productos de panadería viejos podría generar mayores ingresos si se produjeran a partir de ellos bebidas espirituosas aromáticas para el consumo humano.
"De momento, esto sigue viéndose frustrado por la legislación de la UE", explica el Dr. Einfalt. "No contempla la destilación de pan y otros productos de panadería. Pero el proceso legislativo ya está en marcha".
Servicios de consultoría - proyecto piloto para PYME
La destilería de pan de Friedrichshafen sigue siendo un proyecto piloto que debería emularse en la medida de lo posible. Para ello, los participantes en el proyecto están elaborando recomendaciones de actuación que quieren ofrecer como servicios de consultoría y desarrollo a futuros operadores de instalaciones de producción de este tipo. Hannes Weber calcula que este tipo de sistemas son rentables para empresas medianas con una facturación anual de unos cinco millones de euros. El proyecto está financiado por el Programa Central de Innovación para PYME (ZIM) del Ministerio Federal de Economía y Protección del Clima (BMWK).
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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