Para incluir más legumbres locales en la dieta
Dos equipos de investigación de Fulda estudian cómo potenciar el consumo de legumbres cultivadas en la región
Las legumbres son la clave del cambio nutricional. Contienen muchas proteínas, son ricas en fibra y minerales y, por tanto, ofrecen una alternativa nutricionalmente valiosa a la carne. También obtienen buenos resultados en términos de clima, medio ambiente y biodiversidad.
Sin aditivos, con un perfil nutricional de alta calidad y buen sabor: los investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda están desarrollando un sustituto vegano y ecológico de la carne a base de guisantes y judías fácil de procesar en cocinas comerciales. Todos los ingredientes proceden de Alemania y también se procesan aquí.
Hochschule Fulda / Studienprojekt crEATiv
A pesar de todos sus beneficios para la salud y la ecología: En este país, los guisantes, las alubias y las lentejas siguen estando demasiado poco presentes en nuestros platos. La Comisión Eat-Lancet recomienda 75 gramos de legumbres por persona y día. Sin embargo, según el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura, el alemán medio sólo come siete gramos. ¿Cómo aumentar el consumo en beneficio de la salud y el medio ambiente?
Comprender los aspectos socioculturales y sensoriales
"Tenemos que entender mejor por qué se consumen tan pocas legumbres en Alemania", afirma la profesora Dra. Jana Rückert-John. La científica, titular de la cátedra de Sociología de la Alimentación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda, quiere identificar posibles barreras y factores impulsores del consumo de legumbres. "Si sabemos qué significados y valores asocian los distintos medios a las legumbres, podremos elaborar recomendaciones para estrategias de comunicación y marketing orientadas a los grupos destinatarios". El tema apenas ha sido investigado hasta la fecha.
Para llegar al fondo de la imagen de los guisantes, las judías y las lentejas, la Dra. Catherina Jansen, asistente de investigación en el proyecto, está analizando libros de cocina y publicaciones de Instagram, entre otras cosas. También está analizando entrevistas con expertos y consumidores. "No se trata solo de asociaciones culinarias, sino también de la importancia sanitaria y ecológica que se atribuye a las legumbres", explica. Los resultados deberían estar disponibles en septiembre de 2026.
Sobre todo, el proyecto espera contribuir con esta estrategia al consumo de legumbres locales. Esto se debe a que su cultivo desempeña un papel ecológicamente importante en la rotación de cultivos. El Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura financia el proyecto en el marco de su estrategia para las proteaginosas. También participan las universidades de Bonn y Gotinga y los institutos de investigación corsus research y Zühlsdorf+Partner, que analizan los aspectos ecológicos y económicos.
Del campo a la cocina del comedor: cultivado y procesado en Alemania
La restauración colectiva es otra palanca para aumentar el consumo de legumbres domésticas. Aquí es donde entra en juego un equipo interdisciplinar de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda. Su objetivo es desarrollar un sustituto vegano y ecológico de la carne a base de guisantes y alubias locales con un perfil nutricional de alta calidad que pueda ofrecerse, por ejemplo, en la restauración de empresas y comedores.
"La clave del éxito es que un producto cumpla los requisitos tanto de los consumidores como de las cocinas comerciales", afirma la profesora Dra. Stephanie Hagspihl, catedrática de Restauración y Suministro de Alimentos, enumerando lo siguiente: "El producto debe tener buen aspecto y sabor, no contener aditivos, cumplir los requisitos nutricionales de los comensales, pero también ser fácil de procesar y tener un precio razonable". También hay que tener en cuenta la creciente demanda de productos regionales y ecológicos.
Para cumplir todos los requisitos, el proyecto está abriendo nuevos caminos: junto con el Instituto de Investigación de Agricultura Ecológica FiBL de Fráncfort, está estudiando toda la cadena de valor: desde la elección de la variedad y el cultivo hasta la producción de un extrudado y su transformación en un producto listo para el consumo, pasando por la comprobación de su idoneidad para la restauración a gran escala y su aceptación. "Todos los ingredientes proceden de Alemania y también se procesan aquí".
Los grupos de discusión y las pruebas con consumidores pretenden garantizar que el producto satisface las expectativas de distintos grupos de clientes de guarderías, institutos, residencias de ancianos y albergues juveniles. La idoneidad práctica se está probando en varias cocinas de comedores de Fulda. El proyecto, financiado también por el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura, se prolongará hasta junio de 2026, fecha en que los resultados se pondrán a disposición de todo el sector ecológico.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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