Se detectan recuentos bacterianos más elevados en las leches monodosis
Científicos de la Universidad de Cornell han detectado recuentos bacterianos más elevados en envases comerciales de cartón para una sola ración dos semanas después de su procesado que en la leche envasada en recipientes más grandes de las mismas instalaciones.
"Estos pequeños envases de cartón suelen servirse en los colegios", explica Nicole Martin, autora principal y profesora adjunta de investigación en microbiología de los alimentos lácteos. "Dado que los niños son importantes consumidores de leche, queríamos profundizar en averiguar qué estaba pasando".
Los científicos creen que la maquinaria de llenado de envases de cartón contribuyó probablemente a esos recuentos más elevados en el proceso posterior a la pasteurización. La investigación se publicó en la revista Journal of Dairy Science.
Las rutinas de transporte y entrega de leche a las escuelas han cambiado en los últimos años, según Martin Wiedmann, catedrático de Ciencias de la Alimentación. Las escuelas rurales de Nueva York recibían antes leche fresca cada dos o tres días, pero ahora pueden recibirla una vez a la semana o menos.
"La leche es un producto perecedero, mínimamente procesado, pero tiene un periodo de conservación y los consumidores así lo esperan", explica Martin. "El desequilibrio de la vida útil entre los envases más grandes y los más pequeños nos intrigó".
Los investigadores contrataron a cuatro instalaciones comerciales de procesado de leche para recoger datos sobre muestras de cartón de una sola ración de leche desnatada, blanca 1%, chocolate y chocolate 1%.
En dos visitas iniciales de muestreo a cuatro procesadoras, los científicos descubrieron recuentos bacterianos más elevados tras siete y 14 días de almacenamiento, así como puntuaciones sensoriales (sabor de la leche) ligeramente más bajas en comparación con las muestras de alta calidad.
En la primera visita de muestreo, los científicos de Cornell no detectaron deterioro gramnegativo (que indica la presencia de bacterias) en ninguna de las instalaciones de leche recién procesada. Al séptimo día, en una de las instalaciones se observó un deterioro gramnegativo del 30%, que aumentó al 41% al decimocuarto día. En las tres instalaciones restantes, los niveles de deterioro por bacterias gramnegativas eran de un solo dígito (3%, 8% y 6%) el día 7, y aumentaban hasta el 19%, el 23% y el 14% el día 14. Los científicos realizaron un seguimiento de la leche en las instalaciones comerciales.
Los científicos hicieron un seguimiento de las instalaciones comerciales y descubrieron que los mandriles de formación del cartón -las piezas de la maquinaria que abren el pequeño envase plano de una sola porción en el proceso de llenado- necesitaban más atención y limpieza. Wiedmann reconoció que, debido a su complejidad, los equipos de procesado de envases de cartón de una sola porción son difíciles de limpiar.
"Son equipos complejos", dijo. Los miembros de su programa ayudaron a llevar a cabo la limpieza y el saneamiento en las instalaciones comerciales para garantizar la coherencia y desarrollar protocolos estándar.
"A largo plazo", dijo Wiedmann, "nuestro programa puede ayudar a mejorar el diseño de estos equipos y quizá facilitar su limpieza".
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