Formulación inteligente en tecnología alimentaria
Aprovechamiento de la espectroscopia de infrarrojos para obtener un puré de manzana de calidad constante y predecible
El puré de manzana es uno de los principales productos del mercado, pero su calidad varía en función de la diversidad de cultivares de manzana y de las condiciones de procesado. Para los procesadores de fruta, la creciente variabilidad de las frutas crudas significa que sus conocimientos empíricos pueden no ser suficientes para producir purés finales esperados y constantes. Recientemente, los avances en espectroscopia de infrarrojo cercano y visible (Vis-NIR) han demostrado su potencial para predecir la calidad de los purés mediante el análisis de los datos espectrales de las variedades de manzana.
Food Innovation and Advances publicó el 19 de marzo de 2024 un artículo en línea titulado "Infrared guided smart food formulation: an innovative spectral reconstruction strategy to develop anticipated and constant apple puree products". El artículo propone un modelo de formulación inteligente de alimentos para optimizar la formulación de purés, con el objetivo de alcanzar la calidad prevista y constante de los productos finales.
Este estudio describe un concepto innovador relativo a la viabilidad de utilizar la espectroscopia infrarroja para dirigir la formulación de purés de manzana obtenidos a partir de la mezcla de purés de un solo cultivar. En primer lugar, se probó un método quimiométrico innovador basado en la resolución multivariante de curvas por mínimos cuadrados alternativos (MCR-ALS) acoplado a los espectros de purés de un solo cultivar para reconstruir los espectros de los purés formulados.
Los modelos de regresión PLS acoplados a variables espectrales Vis-NIR seleccionadas demostraron una capacidad de predicción superior para los parámetros de color, viscosidad (η50), contenido total de azúcar (TSC), acidez titulable (TA), pH, glucosa y contenido de ácido málico en purés formulados. De forma innovadora, se desarrollaron modelos PLS utilizando los espectros Vis-NIR reconstruidos de todos los purés formulados y se predijo con precisión su valor de color a* (Rp2 = 0,92, PRD = 3,30), TSC (Rp2 = 0,86, PRD = 2,64), TA (Rp2 = 0,85, PRD = 2,55) y ácido málico (Rp2 = 0,86, PRD = 2,67). Aunque los resultados de predicción de TSC y TA basados en el espectro de reconstrucción fueron menos precisos que los análisis espectrales directos, estos resultados abrieron una vía potencial para estimar directamente la variación del dulzor, la acidez y la coloración de los purés formulados basándose únicamente en las variables espectrales Vis-NIR seleccionadas de purés de un solo cultivar.
Hasta donde sabemos, éste es el primer informe que demuestra que la espectroscopia Vis-NIR tiene el potencial de guiar la formulación de purés: se puede obtener una optimización multiparamétrica de la textura y el sabor (viscosidad, color, azúcares y ácidos) de los purés finales de manzana utilizando únicamente los datos espectrales de purés de un solo cultivo. La aplicación con éxito de esta innovadora estrategia de reconstrucción espectral ofrece nuevas perspectivas en la optimización de la formulación de purés para obtener una calidad constante, lo que supone un avance significativo en el campo de la tecnología alimentaria. Este enfoque quimiométrico no sólo mejora el modelado predictivo de las características del puré de manzana, sino que también abre vías para su aplicación en formulaciones alimentarias inteligentes, revolucionando potencialmente el enfoque de la industria para garantizar la calidad y consistencia del producto.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Zhenjie Wang, Sylvie Bureau, Benoit Jaillais, Catherine M. G. C. Renard, Xiao Chen, Yali Sun, Daizhu Lv, Leiqing Pan, Weijie Lan; "Infrared guided smart food formulation: an innovative spectral reconstruction strategy to develop anticipated and constant apple puree products"; Food Innovation and Advances, Volume 3
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