Cómo interactúan las proteínas de la leche con la cafeína del espresso
El remolino de leche y café expreso -una pequeña tormenta en tu taza- no afecta a la dinámica de las proteínas de la leche, según una investigación publicada en ACS Food Science & Technology. Los investigadores analizaron molecularmente cómo interactúan las proteínas de la leche y las moléculas de cafeína en el agua y en una bebida de café. Los resultados sugieren que las estructuras de las proteínas de la leche permanecen intactas, lo que significa que conservan su sensación en boca y su sabor originales en la infusión matinal.
Verter leche en el café hace que las proteínas interactúen (por ejemplo, se combinen o se repelan) con compuestos extraídos de los granos de café tostados y molidos, lo que podría cambiar la sensación en boca de las proteínas y la forma en que se digieren. Las proteínas lácteas también podrían afectar a la absorción, o biodisponibilidad, de la cafeína por el cuerpo humano. Para arrojar luz sobre estos misterios, Tobias Weidner y Fani Madzharova utilizaron espectroscopia infrarroja 2D para investigar las estructuras moleculares y la dinámica de las proteínas lácteas en una bebida de café. Evaluaron mezclas cada vez más complejas de leche entera (3,5%) comprada en la tienda, soluciones de agua con leche y cafeína y, a continuación, un capuchino hecho a mano.
Comprobaron que el plegamiento de las proteínas de la leche no se veía alterado por la presencia de cafeína en estas bebidas, ni siquiera en el capuchino, que contenía componentes extraídos de los posos del café, como el ácido clorogénico. Además, mientras que estudios anteriores han señalado que la cafeína ralentiza el movimiento molecular del agua, este estudio no mostró efectos sustanciales de la cafeína sobre la movilidad o la dinámica de las proteínas de la leche. Estos resultados experimentales proporcionan una imagen molecular útil sobre algunos componentes que afectan a la textura, el sabor y las propiedades nutricionales de las bebidas de café con ingredientes lácteos, que, según los investigadores, podría aplicarse a la ingeniería de futuras bebidas.
Los autores agradecen la financiación de la Fundación Novo Nordisk, la Fundación Nacional Danesa de Investigación a través del Centro de Excelencia para la Química de las Nubes, y el Programa de Investigación e Innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea en el marco de la beca Marie Skłodowska-Curie.
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