El zumo de frutas ofrece una nueva versión de la kombucha
La kombucha es una bebida efervescente y acidulada que se elabora fermentando té. Pero ahora los fabricantes fermentan otras bebidas vegetales para explorar sus propiedades nutritivas y su sabor. Los investigadores de la revista ACS Agricultural Science & Technology compararon la bioquímica y el sabor de la kombucha con las bebidas elaboradas a partir de zumos de manzana y fruta de la pasión. Descubrieron que la bebida de manzana contenía altos niveles de compuestos bioactivos denominados flavonoides y obtuvo una alta puntuación entre los catadores, lo que indica que es prometedora como alternativa a la kombucha.
Para hacer kombucha, los fabricantes fermentan té azucarado con un disco esponjoso de microbios conocido como SCOBY, o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. La bebida resultante contiene bacterias beneficiosas procedentes del proceso de fermentación y compuestos bioactivos del té, como flavonoides, fenoles y antocianinas que pueden tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Pocos estudios han investigado si otros líquidos, además del té, podrían prepararse como bebidas similares a la kombucha, con mayores niveles de antioxidantes o sabores únicos. Así que Socorro Vanesca, Frota Gaban y sus colaboradores fermentaron zumos de manzana y fruta de la pasión ricos en antioxidantes con una SCOBY para averiguarlo.
Tras fermentar zumo de manzana, zumo de fruta de la pasión y té en tarros separados durante 10 días a temperatura ambiente, los investigadores midieron los niveles de varios compuestos bioactivos en cada infusión y descubrieron que:
- La bebida de manzana tenía el nivel más alto de flavonoides, seguida de la kombucha y la bebida de fruta de la pasión.
- Las bebidas de kombucha y manzana tenían niveles comparables de compuestos fenólicos, superiores a los de la bebida de fruta de la pasión.
- Las tres bebidas tenían cantidades similares de antocianina, un antioxidante de color rojo.
Los investigadores pidieron a 12 catadores voluntarios que evaluaran el color, el aroma y el sabor de cada bebida. Los catadores observaron un color ámbar en la bebida de manzana, amarillo en la de fruta de la pasión y dorado en la de kombucha. Los voluntarios percibieron aromas más intensos y afrutados en los zumos fermentados que en el té. Sin embargo, la bebida de fruta de la pasión tenía un sabor más amargo que las bebidas más dulces de manzana y té, que recibieron los mismos votos como bebida favorita. Dado que el zumo de manzana fermentado tiene más flavonoides y un sabor más agradable que las otras bebidas, los investigadores afirman que podría ser una buena alternativa a la kombucha elaborada con té. Planean explorar en el futuro los beneficios para la salud y los sabores de otras frutas fermentadas.
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